ロマンは蕎麦にあり〜スロウエイジング蕎麦

リーン…リーン…「ハイ、こちら蕎麦打ち悩み相談室、ケーシー永山です。どうしました？」「今までうまく打てていた蕎麦が最近切れてしまうのです」「そうですか、必要以上に延していませんか？」そこで今回は蕎麦打ち困難症候群の切実たる話です…リーン…リーン「ハイ、こちら…」今日も「クランケ」からの電話が絶えません。 ...続きを見る

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昔の蕎麦職人は「一駒（ひとこま）二十三本切りべらでよし」の言葉を蕎麦を切る際の旨として仕事をしていました。これを「御常法」といっていたそうです。御常法という位ですからもっとも一般的な蕎麦の切り方だったことが伺われます。そして、延しと切りは一対の呼応した作業ですから、切りから逆算していけば当然の如く、延し厚をも指定している言葉であるといえるでしょう。さて、江戸の蕎麦とそれに通じる現在私達が打っている蕎麦の間にある微妙な共通点と相違点を少し見てみることにしましょうか。 ...続きを見る

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いやぁ〜毎日、毎日ほんとうに暑い日が続きますね。この季節は食欲もすっかり落ちてしまい、ついついあっさりとした食べ物にばかりに箸が進んでしまいます。そこでちょっと脂気のある鴨蕎麦などはいかがでしょうか？ 鴨は本来、冬の食べ物とされていますが、合鴨なら通年手に入ります。ほんの少しだけ手間をかけるだけで、こっくりとした鴨つくねが作れます。夏こそ食べ易い「鴨のつくね汁」で冷たい蕎麦をたぐってこの暑さをのりきりましょう。 ...続きを見る

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五十才という節目を目前に控えた自称「小市民」のオジさんが、私鉄沿線の駅から三歩の場所にお店を開きました。 このところ、開店の話が続いてしまいますが、今回は「立食い蕎麦開店記」。楽しむための蕎麦が主題のボンビバンらしくはないけれど、今回主役の彼も元を質せば趣味がこうじて蕎麦の世界に入り込んだ人。そして彼はなんとスーパーマンだったのです！！ ...続きを見る

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蕎麦を手繰り終える頃合いを見計らって出て来た熱い蕎麦湯。猪口に残った汁に薬味の葱をひとつまみ加え蕎麦湯を注ぎ入れる。すうっとすすれば口中に広がる出汁の旨味と鼻に抜けてゆく香り。次は蕎麦湯だけを猪口に注ぎそのこっくりとした甘味を楽しむ。そしてまた徳利に残しておいた汁を蕎麦湯でおもいきりのばして味わう。主役の蕎麦を食べ終えてから出される蕎麦湯なれど、これは「もうひとつのご馳走」です。 ...続きを見る

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蕎麦を食べるのに特別な決りなどありません。何より気軽さが取り柄のそばですから、決りがないのが決りです。亡くなるまぎわに「蕎麦に汁をたっぷりつけて食べたかった」なんて事のないように、どうぞお好きなように食べて下さい。ただ、私自身には私なりの食べ方が「決まって」おりまして、そこらあたりをご紹介いたします。 ...続きを見る

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そば米は煮て良し、茹でて良し、煎って良し、炊いて良し、抽出して良し、揚げてまた良しの八面六臂の大活躍でめくるめく七変化。蕎麦料理にかかせない名脇役。いや、蕎麦料理の知られざる主役ともいえる存在なのです。そば米とはいったい何者なのか？ さてその正体やいかに！ ...続きを見る

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数年前までなかなか手に入らなかった辛味大根も、今ではスーパーや八百屋の店頭で見かけるようになりました。でも中にはぜんぜん辛味のない辛味大根があったりして、がっかりすることもあります。さて、この大根は浜松の弟弟子が「ほんとに辛いよ」と送ってきた物。いや〜その辛いこと、顔が火照る位に辛かったのです。 ...続きを見る

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台所にあるまな板とは少しばかりイメージが異なりますが、蕎麦を切る時に使う切り板を私達は「俎（まな板）」といいます。このまな板にわずかなソリがあったりすると蕎麦が横につながってしまいます。これを筏（いかだ）といいスムーズに仕事ができませんし、このような蕎麦はそれこそ売り物になりません。そこで正確な道具が求められるのです。一回の蕎麦切りでもまな板を包丁が数百回も叩くのですから、当然まな板は僅かながら傷つき減っていくのです。包丁の刃研ぎにも影響します。それを極力解決するために考え出されたのがこ ...続きを見る

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すっかり蕎麦屋の酒肴の定番になった焼き味噌。修業に入って初めて作り方を教わってからもう三十年近くなりました。味噌をしゃもじに付けるこの仕立て方がめずらしくて「こんなオモロイもんよく考えたなぁ」と思いながら毎朝、25本位はしゃもじに付けていたものです。当時、この焼き味噌は御酒の注文に付くサービスの『お通し』だったのでたくさん作り置いていたんですね。元々は蕎麦の薬味をかねて作ったそうです。蕎麦前に食べ切ってしまう焼き味噌を少し残しておいて蕎麦の薬味として汁に溶いたり、蕎麦に少しのせて汁を付け ...続きを見る

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声を大にしていいたい！ どんなにおいしいそば粉で打ったそばも、そしてどんなにそばがうまく打てたとしても、仕上げの「茹で」でうまく茹であげることができなければ、そのそばの味わいは死んでしまいます。そばのおいしさを活かすのも殺すのも茹で方次第。まさにそばは「茹で」が命。冒頭から、活かすの殺すの死ぬのなどと物騒な言葉が並びましたが、それくらいそばにとって「茹で」は大切な作業なのです。なんて偉そうなことを言っておりますが、実を申しますと（シィ〜声を小さく）恥ずかしながら私「蕎麦職人　永山寛康」が先月 ...続きを見る

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そばを使った料理。 この十年間は、「そばで何が作れるのか」を自分のテーマに取り組んできました。 そばを素材にして練ったり、切ったり、あげたり、炒ったり、抽出したり等、さまざまな工夫をしてきました。すこし、おおげさかもしれませんがそばの可能性を追求するってところでしょうか。その中でも特に作って楽しく、食べておいしいのがそば甘味です。 ...続きを見る

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刺客です。まさに刺客！ 「さらしな生一本」の記事に触発された、腕におぼえある十六人の有志からの挑戦を受けることになりました。全員が玉砕を覚悟の上で挑むとのこと。こうなったら、私も、もう逃げることはできません。真夏の炎天下、そばを打つことに憑かれた男たちが熱い思いで集いました。「秘伝のそば打ち！」を凌駕するような勢いのその結末やいかに…… ...続きを見る

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このそばは、鴨常夜。そばでもうどんでも応用のきく冬向きの種ものです。 玉子とじ、納豆そば、ぶっかけ、カレーそば、サラダそば、すずしろ、鴨つくねと野菜の野良（のら）せいろ、そしてたぬきそばをおしゃれに飾った香味そば。 手打ちそば教習「永山塾」では、基本の三種六品以外にも、数種類の種ものを教えています。さて、小原さんの店では、種ものの品数をしぼって基本の三種（天ぷら、鴨、山芋）以外は、品書きにいれる予定はありません。 少ない人員で運営する店ですから、品数をふやすのは一考です。ただし、そ ...続きを見る

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さらしな生一本は、真っ白です。 昨今は玄蕎麦をまるごと粗く挽いた「挽きぐるみ」が人気。これは、黒いそばです。 「挽きぐるみ」のそばと「さらしなの生一本」は製粉、打ち方、食感、すべてにおいて対極のそばと言えるでしょう。 「さらしな生一本」は、打つことに神経を使う真剣勝負。茹でや盛りつけにも非常に気を使います。また、食べ方も素早く食さないと、その独特の軽みを楽しむことができません。食べる側にも真剣勝負が求められるそばなのです。 ...続きを見る

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「さらしな生一本」をご存じですか？ ...続きを見る

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時は昭和五十年代。やがて来るバブル景気の兆しが、見え出すほんの少し前。 神田あたりには、まだ戦前の看板建築が多く、昔の東京の面影がたくさん残っていて　昭和の街の香りが残っていた最後の時代。 三十年近く前の私と一緒に私の修行時代をあなたも同時でシンクロ体験してみてください。　まごつき（蕎麦屋の新入り・見習いのこと）の私の失敗や様々なエピソード。世にある「そばの打ち方　how to 本」では、伝わらないこと、解らないことの参考になるかもしれないですね。 ...続きを見る

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そばってなんでこんなに人を惹き付けるんだろう？ そばはそばを介して人と人の輪を広げてくれる何か、力のようなものがある。 たとえば、企業の社長さんもニートの若者もそばの前では皆、おなじようにそばを語り合える。自分なりの個性的なそばへの思い、わたしは、それを“そば感”と呼んでます。 「教えたがりの部長さん」、「初心者ぶってるベテラン」や「食べるの名人・打つのは迷人」いろんな人がそれぞれ、それなりに楽しめる、そう、そばって本当に　自然に垣根を取り払ってくれる。不思議な、不思議な魅惑のそば ...続きを見る

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