ロマンは蕎麦にあり〜スロウエイジング蕎麦

蕎麦切りで使われる「打ち粉」のことは意外に知られていないようです。蕎麦打ちをする人の間でもあまり語られることがありません。「打ち粉」は木鉢仕事を終えた後のつぶし・丸出し・四つ出し・本延し・たたみ・切りとすべての局面においてその的確な使い方が順調に蕎麦打ち進めるための大切な要素になってきます。使い方次第で蕎麦の出来も大きく変わります。キーワードは『必要最少量を最大限に活かす』。別のいい方をすれば『たっぷりだけれども、とっても少ない』え〜なんかわかったような、わかんないような… ...続きを見る

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リーン…リーン…「ハイ、こちら蕎麦打ち悩み相談室、ケーシー永山です。どうしました？」「今までうまく打てていた蕎麦が最近切れてしまうのです」「そうですか、必要以上に延していませんか？」そこで今回は蕎麦打ち困難症候群の切実たる話です…リーン…リーン「ハイ、こちら…」今日も「クランケ」からの電話が絶えません。 ...続きを見る

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蕎麦で材料をつなぎ、元の食材の食感や食味と異なる面をうまく引き出していく感覚の変り蕎麦があります。まだ冷蔵・冷凍技術が現在のように発達する以前、鯛や海老のすり身を蕎麦に打ち込む事で増量させ加工して不漁の際を凌いだそうです。蕎麦を味わうのではなく材料を味わうための蕎麦。胡麻切りもそのひとつです。 ...続きを見る

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さぁ、いよいよ春本番です、何かうきうきとしてくる季節。街には桜が芽吹き始めまして野辺には麦の穂と菜の花が咲き乱れ、春の山には一面に霞がかかり…まるで落語・愛宕山の野がけに繰り出した一行のように今日の「講習」のそのにぎやかなこと！ 陽気なこと！ ...続きを見る

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包丁三日、延し三月、木鉢（生地作り）三年。昔からいわれているように木鉢仕事は蕎麦打ちの大切な要。蕎麦作りにおいて重要な要素の水廻し、練り、くくりまで木鉢で行われます。一般の方々にとって蕎麦道具といったら何といっても打ち場にデンと置かれた「木鉢」なのではないでしょうか？ その姿は蕎麦道具の中でもひときわの存在感を放っています。 ...続きを見る

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「年越しに蕎麦を食べる」のは今でもたくさんの方がやっておられることと思います。「引っ越した際に隣近所に蕎麦を配る」引っ越し蕎麦は、さすがに最近はあまり聞くことがありません。まして三月三日に「お雛様にお供えする節句蕎麦」となると、現代ではほとんど行なわれていないし、そもそもがご存じない風習ではないでしょうか。変り蕎麦はもともと、節句蕎麦として供えられた蕎麦なのです。さて、この皿盛りは変り蕎麦を使った品々で、甘酢で蕎麦を和えてあります。新しいかたちの蕎麦寿司です。お雛様も少し驚くかもしれませんが ...続きを見る

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「蕎麦道具で何が一番重要ですか？」と問われれば考えてしまうけれど、「何を一番大切にしていますか？」と問われれば私は迷わずに『これ』と答えます。先日、TVで地方の蕎麦を取り上げていて（人情味があってよい番組だった）その中で今人気の若い料理研究家が「蕎麦を切る時にあてて使う板みたいな…」と表現していたくらいに名も知られていない道具、されど使い手との相性と感覚がもっとも敏感な道具、その名は『駒板』。 ...続きを見る

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十二月二十二日は冬至。冬に至るというのですからこれからいよいよ本格的な冬の到来を迎えるわけですね。この日に「柚子湯」につかるとひびやあかぎれを癒し、風邪をひきにくくなるといいます。そしてこの季節の変わり蕎麦といえばなんといっても「柚子切り」。季節感と色あいを楽しむことの多い変わり蕎麦の中で「柚子切り」は食べておいしく、香りも上品な変わり蕎麦の代表といえるでしょう。 ...続きを見る

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ここは神奈川県相模湖。甲州街道に面した『手打ちそば　休屋（やすみや）』さんは現在、土日のみの営業です。自家製粉の粗挽きそばを目当てに店を開けると同時にお客さんが絶えません。来年から平日も営業するとのことです。さて、なぜ来年からは平日も営業するのかといえば、実は御店主のKさん、現在は会社勤めをしておられるからなんです。団塊世代の少し視点を変えた蕎麦店開業の成功例としてご紹介します。 ...続きを見る

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最近は風味が強く感じられる蕎麦が好まれているようです。変り蕎麦（かわり蕎麦）は、さらしなを白いキャンバスにして様々な物を打ち込んでいくといった蕎麦の性質上、蕎麦としてあまり好きではないとおっしゃる方もいらっしゃいます。店でも蕎麦切りとして単品ではあまり売れる物ではありませんが、そばの打ち手としては変化があってそれはそれなりに楽しめる物といえますでしょう。今回は、まずその打ち方よりも「こんな蕎麦がありますよ。こうやって打ちます」という予告の意味で揃い踏みにてご紹介します。 ...続きを見る

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思いを込めて大切に作られた本物の道具は、何十年の時を経ても朽ちることなく、そばを打つことを助け続けてくれます。何よりも蕎麦道具はそばの出来具合いを決める重要な位置を占めています。私が蕎麦を切るのではなく、包丁が蕎麦を切ってくれている。その包丁たちに感謝を込めて、私の大切な蕎麦切り包丁の一部だけですが、手持ちの包丁をご紹介いたします。 ...続きを見る

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左から「卵黄切り」「卵白切り」「全卵切り」加える玉子の部位次第ででいろいろと打ち分けられます。今回は、打ちやすい「全卵切り」の打ち方をやってみましょう。「卵切り蕎麦」は古く江戸の文献にも登場する変り蕎麦（かわり蕎麦）の最高峰とされてきた品。玉子でさらしな粉を練って打つという、なんてったってたくさんの玉子にさらしな粉ですから世が世なら、それはそれは贅沢な極みのそば。かの昭和天皇陛下が北海道の名店でおかわりを御所望されたほどのおいしさは、今や伝説ともなっています。でも、その卵切りをおそらくほ ...続きを見る

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刺客です。まさに刺客！ 「さらしな生一本」の記事に触発された、腕におぼえある十六人の有志からの挑戦を受けることになりました。全員が玉砕を覚悟の上で挑むとのこと。こうなったら、私も、もう逃げることはできません。真夏の炎天下、そばを打つことに憑かれた男たちが熱い思いで集いました。「秘伝のそば打ち！」を凌駕するような勢いのその結末やいかに…… ...続きを見る

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大切な道具たちに囲まれて、そばを打てること。それはまさに至福の時間です。 「蕎麦道具！」私は、この言葉を聞くだけで、楽しくなってしまいます。 木鉢、延し台、麺棒、駒板（そばを切る時の定規）、蕎麦切り用のまな板、そして包丁。 手になじんだ正確な道具は、蕎麦職人にとってより良きそばを打つための、必要不可欠な物なのです。 そば打ちにはまると道具にも凝りだします。釣りやゴルフに通じる物があります。 凝りだすと単に道具を買いそろえるだけでは、満足できない人もでてきます。 そこで道具類を ...続きを見る

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このそばをよく見てください。透き通っているでしょう。 これが「さらしな生一本」です。 そばの透明感についてちょっとお話します。 ...続きを見る

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さらしな生一本は、真っ白です。 昨今は玄蕎麦をまるごと粗く挽いた「挽きぐるみ」が人気。これは、黒いそばです。 「挽きぐるみ」のそばと「さらしなの生一本」は製粉、打ち方、食感、すべてにおいて対極のそばと言えるでしょう。 「さらしな生一本」は、打つことに神経を使う真剣勝負。茹でや盛りつけにも非常に気を使います。また、食べ方も素早く食さないと、その独特の軽みを楽しむことができません。食べる側にも真剣勝負が求められるそばなのです。 ...続きを見る

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「さらしな生一本」をご存じですか？ ...続きを見る

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５月19日に「Tokyo蕎麦塾」（会員70名）の定期そば打ち会に うかがいました。 朝からの雨の中、40名ちかくの方々が参加する大盛況。 教室は満員御礼の状態です。 ...続きを見る

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