ロマンは蕎麦にあり〜スロウエイジング蕎麦

蕎麦をたぐる。ズーッと勢い良くすすりこむ。鼻腔に抜ける蕎麦の香り。口中に広がる汁のうまみ。これぞ蕎麦を食べる醍醐味。今の自分にはごく普通に味わえる食べ方なのですが、十数年前にボランティアで老人ホームに伺ったおり、蕎麦をすする事や飲み込む事が困難な方がたくさんおられました。そんな皆さんにも出来るだけおいしく蕎麦を味わって頂きたいと思ってその数年後に作ったのがこの「出汁ジュレと刻みそば」なのです。 ...続きを見る

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さぁさぁお立ち会い！ すくっと立ち上がりましたるこの「塔」のような物体。其れ南蛮渡来の珍品かはたまた中華の至宝の品か？ いやいやこれぞ正真正銘蕎麦屋の一品。まずはカリッと揚げた蕎麦の輪を空高く積み上げます。炒めましたる海老野菜と共にとろーり、とろーりとととろみをつけた蕎麦汁をその輪っかの中をめがけて一気に注ぎ込みます。汁が揚げ蕎麦にジュワッーと染込んでそれはそれは美味なる物。名付けて「揚げ蕎麦タワー」でございます〜る〜。 ...続きを見る

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いやぁ〜毎日、毎日ほんとうに暑い日が続きますね。この季節は食欲もすっかり落ちてしまい、ついついあっさりとした食べ物にばかりに箸が進んでしまいます。そこでちょっと脂気のある鴨蕎麦などはいかがでしょうか？ 鴨は本来、冬の食べ物とされていますが、合鴨なら通年手に入ります。ほんの少しだけ手間をかけるだけで、こっくりとした鴨つくねが作れます。夏こそ食べ易い「鴨のつくね汁」で冷たい蕎麦をたぐってこの暑さをのりきりましょう。 ...続きを見る

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蕎麦を手繰り終える頃合いを見計らって出て来た熱い蕎麦湯。猪口に残った汁に薬味の葱をひとつまみ加え蕎麦湯を注ぎ入れる。すうっとすすれば口中に広がる出汁の旨味と鼻に抜けてゆく香り。次は蕎麦湯だけを猪口に注ぎそのこっくりとした甘味を楽しむ。そしてまた徳利に残しておいた汁を蕎麦湯でおもいきりのばして味わう。主役の蕎麦を食べ終えてから出される蕎麦湯なれど、これは「もうひとつのご馳走」です。 ...続きを見る

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柔らかな風がほほを撫でていく新緑の季節。気持ちの良いこの季節にぴったりなのが見た目にも爽やかな大葉切り。蕎麦切りで食べてももちろんおいしいのですが、一工夫してバジルを漬けたオリーブオイルで和えて、アンチョビを添えたこの一品。この「バジルオイルアンチョビ和え」が私の「そば人生」の転機にもなりました。 ...続きを見る

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「抜き」をご存知の方は良くご存知でしょうが、不思議と知らない方はまぁ当然知らないという、昔から蕎麦屋にはあるものなのですが、これは品書きというよりも種ものの提供方法のひとつなのです。この「抜き」をあてに板わさなどを一緒に注文し御酒を軽〜く頂いてから、〆にせいろをつる〜っとたぐる。これぞ蕎麦屋の粋ってもんで御座いましょうか。 ...続きを見る

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そば米は煮て良し、茹でて良し、煎って良し、炊いて良し、抽出して良し、揚げてまた良しの八面六臂の大活躍でめくるめく七変化。蕎麦料理にかかせない名脇役。いや、蕎麦料理の知られざる主役ともいえる存在なのです。そば米とはいったい何者なのか？ さてその正体やいかに！ ...続きを見る

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蕎麦で材料をつなぎ、元の食材の食感や食味と異なる面をうまく引き出していく感覚の変り蕎麦があります。まだ冷蔵・冷凍技術が現在のように発達する以前、鯛や海老のすり身を蕎麦に打ち込む事で増量させ加工して不漁の際を凌いだそうです。蕎麦を味わうのではなく材料を味わうための蕎麦。胡麻切りもそのひとつです。 ...続きを見る

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たまには蕎麦打ちの手を休めて、乾麺を使って気軽にそばを楽しみましょうよ。少し位の茹で置きなんか気にせずにサラダや和え物、手巻き寿司の感覚で海苔で巻いたり、ポキポキ折って使ってみたり。蕎麦を打たれない方々もそばの楽しみの一つとして便利な乾麺を使って何か作ってみませんか。乾麺も茹で方次第でもっとおいしくなりますよ。 ...続きを見る

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「年越しに蕎麦を食べる」のは今でもたくさんの方がやっておられることと思います。「引っ越した際に隣近所に蕎麦を配る」引っ越し蕎麦は、さすがに最近はあまり聞くことがありません。まして三月三日に「お雛様にお供えする節句蕎麦」となると、現代ではほとんど行なわれていないし、そもそもがご存じない風習ではないでしょうか。変り蕎麦はもともと、節句蕎麦として供えられた蕎麦なのです。さて、この皿盛りは変り蕎麦を使った品々で、甘酢で蕎麦を和えてあります。新しいかたちの蕎麦寿司です。お雛様も少し驚くかもしれませんが ...続きを見る

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今年の冬は寒いせいか温かい蕎麦がよく売れると知り合いの蕎麦店主の方々が口を揃えて話しています。温かな蕎麦の基本形がかけ蕎麦。その楚々とした姿に私は最近、潔さをも感じるようになりました。盛り蕎麦の存在感には及びませんが、薄口仕立ての温かな汁に浮かんだ蕎麦には蕎麦の持つ独特のやさしさがあるように思います。さあ、かけ汁を作りましょう。 ...続きを見る

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そばを麺状の「蕎麦切り」にして食べるようになる以前、そばはそば粉を水で溶いただけの「そばがき」で食されていました。そば粉を水で練るだけの非常に単純なものだからこそ逆に素材そのものの味はごまかしがききません。「蕎麦切り」は茹で水にそば粉の持つ栄養分と味と香りまでもがかなり溶出してしまうのですが、「そばがき」にはすべてがその中に留まっています。 ...続きを見る

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蕎麦寿司の巻き物を丸かじりするなんてぇことを思いついたんですが、何か豪快じゃありませんか。この数年この季節に街のコンビニでよく見かけるようになったのが「恵方巻き」の広告です。太巻きを節分の夜にその年ごとに異なる方角（恵方）に向かい心の中で願いごとをしながら丸かじりするそうで、普段は地味な太巻きが一躍脚光を浴びる数日間。太巻きさんおめでとう。さて、古典の蕎麦料理に海苔や伊達巻きや油揚げで作る巻き寿司があるのですが、こちらはあまりお馴染みではないと思います。今回は蕎麦切りを使う蕎麦寿司の「巻 ...続きを見る

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数年前までなかなか手に入らなかった辛味大根も、今ではスーパーや八百屋の店頭で見かけるようになりました。でも中にはぜんぜん辛味のない辛味大根があったりして、がっかりすることもあります。さて、この大根は浜松の弟弟子が「ほんとに辛いよ」と送ってきた物。いや〜その辛いこと、顔が火照る位に辛かったのです。 ...続きを見る

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すっかり蕎麦屋の酒肴の定番になった焼き味噌。修業に入って初めて作り方を教わってからもう三十年近くなりました。味噌をしゃもじに付けるこの仕立て方がめずらしくて「こんなオモロイもんよく考えたなぁ」と思いながら毎朝、25本位はしゃもじに付けていたものです。当時、この焼き味噌は御酒の注文に付くサービスの『お通し』だったのでたくさん作り置いていたんですね。元々は蕎麦の薬味をかねて作ったそうです。蕎麦前に食べ切ってしまう焼き味噌を少し残しておいて蕎麦の薬味として汁に溶いたり、蕎麦に少しのせて汁を付け ...続きを見る

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最近は風味が強く感じられる蕎麦が好まれているようです。変り蕎麦（かわり蕎麦）は、さらしなを白いキャンバスにして様々な物を打ち込んでいくといった蕎麦の性質上、蕎麦としてあまり好きではないとおっしゃる方もいらっしゃいます。店でも蕎麦切りとして単品ではあまり売れる物ではありませんが、そばの打ち手としては変化があってそれはそれなりに楽しめる物といえますでしょう。今回は、まずその打ち方よりも「こんな蕎麦がありますよ。こうやって打ちます」という予告の意味で揃い踏みにてご紹介します。 ...続きを見る

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蕎麦と汁は相性が大切。マッチングですね。よく聞く話なのですが、地方で「ここの蕎麦はおいしい」といわれて食べてみたら、「蕎麦」はまあまあだけれど「汁」がぜんぜんおいしくなかったなんて経験がありませんか？　『蓮玉庵』の蕎麦を『並木の薮』の汁で食べたらさぞうまかろうと、双方の店からそっと持って帰って食べてみたら「うまくなかった」といった昔の笑い話がありますが、これなども蕎麦と汁のマッチングの妙なのでしょう。蕎麦汁は、基本的にしょうゆ、みりん、砂糖等で作った「返し」をかつお節、さば節等の魚のだしと合 ...続きを見る

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蕎麦屋の天ぷらは天種に衣を多めにつけて、衣をちらして花を咲かせて、そば汁との調和で独特のコックリ感をだすのが特徴。そこが天種そのものの味わいを活かして揚げる天ぷら屋さんの天ぷらとの大きなちがいです。蕎麦屋独特の天ぷらの形は、またひとつの日本の食文化だと思います。そして、なによりもそばと油は相性がよいのです。揚げ玉を利用したたぬきそばも捨て難いおいしさがありますね。今回は、蕎麦屋の海老の天ぷらに的を絞っていくつかのポイントをお教えします。 ...続きを見る

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左から「卵黄切り」「卵白切り」「全卵切り」加える玉子の部位次第ででいろいろと打ち分けられます。今回は、打ちやすい「全卵切り」の打ち方をやってみましょう。「卵切り蕎麦」は古く江戸の文献にも登場する変り蕎麦（かわり蕎麦）の最高峰とされてきた品。玉子でさらしな粉を練って打つという、なんてったってたくさんの玉子にさらしな粉ですから世が世なら、それはそれは贅沢な極みのそば。かの昭和天皇陛下が北海道の名店でおかわりを御所望されたほどのおいしさは、今や伝説ともなっています。でも、その卵切りをおそらくほ ...続きを見る

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洋風のそば甘味です。 今回は作り置きがきく、ゼリー系の甘味を中心に作りました。さらしな粉とこし餡の比重の差を利用してカクテル風に仕上げた三層ゼリーや、そば米を煎りあげて作るソバ珈琲風ゼリー。そばつゆのもとの「返し」を使ったアイスクリーム、ダッタンそば茶の風味をいかしたそば茶ミルクプリン等、そば屋ならではの食材を使った甘味の世界です。甘い甘味の後で、そば店独立開業のちょっと苦い話にも耳をかたむけてください。 ...続きを見る

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そばを使った料理。 この十年間は、「そばで何が作れるのか」を自分のテーマに取り組んできました。 そばを素材にして練ったり、切ったり、あげたり、炒ったり、抽出したり等、さまざまな工夫をしてきました。すこし、おおげさかもしれませんがそばの可能性を追求するってところでしょうか。その中でも特に作って楽しく、食べておいしいのがそば甘味です。 ...続きを見る

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前回の続きで種ものをいくつかつくりました。 これは、「カレー南蛮」です。溶かしたチーズとすりおろしのリンゴが隠し味になっています。 ご家庭でもそば屋の本格カレー（？）が、思ったよりかんたんにできますので、ぜひ作ってみてください。レシピを後ほど記しておきます。ほんの一部ですが、そば屋の一品も紹介しましょう。 ...続きを見る

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毎月、月末土曜日の夜に 自由が丘ラパンで教室の一環として「蕎麦切りとそば料理の会」を開催しています。 ...続きを見る

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