ロマンは蕎麦にあり〜スロウエイジング蕎麦

夢だった「商売」を始める前に、念願かなって独立開業する前に「ちょっと待った！」 。あなたがこれから毎日作り続ける「料理」＝「商品」を味だけではなく作業手順から見つめましょう。「店を作り始める前」にもう一度じっくりと練り上げておくことが大切です。店を持っていないあなたには商品を作り出す場所が必要。そこで登場するのがインキュベーターキッチン構想。これはあなたの「夢の卵」をよりスムーズにかえすための「孵卵（ふらん）装置」なのです。 ...続きを見る

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そばカフェに新装なった目黒の都立大学「norskcafe」が７月２日に開店しました。オープンそうそうたくさんのお客様にご来店頂き、おかげさまで忙しい日々を過ごしています。店先のかわいい花屋さんの奥にある、店の扉に一歩踏み入ればそこからは別世界。それではいよいよ時間を少し戻して開店を数時間後に控えた店へ皆さんをご案内することにいたしましょう。 ...続きを見る

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最近は趣味の蕎麦打ちといえども包丁、麺棒、駒板、そして木鉢さえもは本格的に揃えていらっしゃる方が多いようです。その反面、さすがに打ち台だけは据え付けとはいかず、大きなラワン材の板や家庭のテーブル等で妥協せざるを得ないのが現実でしょう。取り扱いの便などを考慮すればそれはそれなりに充分だと思います。ただし、職人の世界感・価値感でいえば打ち台は蕎麦打ちの「舞台」として大切な物。その板が桧ならそれこそまさに「桧舞台」になるのです。 ...続きを見る

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五十才という節目を目前に控えた自称「小市民」のオジさんが、私鉄沿線の駅から三歩の場所にお店を開きました。 このところ、開店の話が続いてしまいますが、今回は「立食い蕎麦開店記」。楽しむための蕎麦が主題のボンビバンらしくはないけれど、今回主役の彼も元を質せば趣味がこうじて蕎麦の世界に入り込んだ人。そして彼はなんとスーパーマンだったのです！！ ...続きを見る

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ここは東京都目黒区の東急東横線「都立大学」駅すぐそば。緑道の入り口に面している店先には可愛い鉢植えが並ぶフラワーショップと特殊な冷却システムが施されたテラス席があります。その奥にある入り口から始まる別世界「norsk cafe」。今、この場所が新たに生まれ変わろうとしています。 ...続きを見る

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洋風のそば甘味です。 今回は作り置きがきく、ゼリー系の甘味を中心に作りました。さらしな粉とこし餡の比重の差を利用してカクテル風に仕上げた三層ゼリーや、そば米を煎りあげて作るソバ珈琲風ゼリー。そばつゆのもとの「返し」を使ったアイスクリーム、ダッタンそば茶の風味をいかしたそば茶ミルクプリン等、そば屋ならではの食材を使った甘味の世界です。甘い甘味の後で、そば店独立開業のちょっと苦い話にも耳をかたむけてください。 ...続きを見る

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そばを使った料理。 この十年間は、「そばで何が作れるのか」を自分のテーマに取り組んできました。 そばを素材にして練ったり、切ったり、あげたり、炒ったり、抽出したり等、さまざまな工夫をしてきました。すこし、おおげさかもしれませんがそばの可能性を追求するってところでしょうか。その中でも特に作って楽しく、食べておいしいのがそば甘味です。 ...続きを見る

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前回の続きで種ものをいくつかつくりました。 これは、「カレー南蛮」です。溶かしたチーズとすりおろしのリンゴが隠し味になっています。 ご家庭でもそば屋の本格カレー（？）が、思ったよりかんたんにできますので、ぜひ作ってみてください。レシピを後ほど記しておきます。ほんの一部ですが、そば屋の一品も紹介しましょう。 ...続きを見る

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このそばは、鴨常夜。そばでもうどんでも応用のきく冬向きの種ものです。 玉子とじ、納豆そば、ぶっかけ、カレーそば、サラダそば、すずしろ、鴨つくねと野菜の野良（のら）せいろ、そしてたぬきそばをおしゃれに飾った香味そば。 手打ちそば教習「永山塾」では、基本の三種六品以外にも、数種類の種ものを教えています。さて、小原さんの店では、種ものの品数をしぼって基本の三種（天ぷら、鴨、山芋）以外は、品書きにいれる予定はありません。 少ない人員で運営する店ですから、品数をふやすのは一考です。ただし、そ ...続きを見る

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基本の種もの三種六品の最後は、いよいよ合鴨を使った「鴨のそば」です。 ...続きを見る

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今回は、「山の芋」を使った基本の種物「蕎麦とろ」に挑戦します。 前回の天ぷらよりは、ずっと手間がかかりません。ある程度、仕込んでおけますから、お客様に提供するまでの時間が短い、早く作れる品です。 ただし気を付けないと、芋をおろす時に手に付いた芋が皮膚を刺激して、あっちこっちが痒くなります。扱いには注意しましょう。 ...続きを見る

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毎日そば打ちと並行して、種物を作っていきます。 天ぷら・山の芋・鴨肉を使った三種類の、それぞれに冷たいそばと温かいそばがあって合計六品が基本の種物。 その種ものの中で、なんといっても一番人気があるのが天ぷら。 昔から「天ぷらの売れない店は、繁盛しない」といわれています。 さて、いざ作る側の立場になると種もの類の最大の難関が天ぷらなのです。難しいのは、油の温度管理と衣を天種にうまくちらして付けること（花を咲かす）。 天ぷらを揚げる、そばを茹でる、両方のタイミングを合わせること。 ...続きを見る

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今回は『マンツーマンそば教習・永山塾』を実況報告していきます。 小原さん(仮名)は、元大手信託銀行の支店長さん。自称、団塊世代の代表、60歳。 退職を機に現在は、地元に帰られて長い間の夢だった手打ち蕎麦店の開業を目指しています。三十八年間のサラリーマン生活にキッパリと別れを告げ、人生の第二章を、現実は厳しいかもしれないが、その大変さの中に楽しみを見出して、蕎麦打ちにかけて歩みたい。 あえて、ライバルの多い市郊外で他店にはない、チョイとシャレてるこだわりの蕎麦屋を営みたいと考えている ...続きを見る

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