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変り蕎麦・大葉切り／バジルオイルアンチョビ和え
柔らかな風がほほを撫でていく新緑の季節。気持ちの良いこの季節にぴったりなのが見た目にも爽やかな大葉切り。蕎麦切りで食べてももちろんおいしいのですが、一工夫してバジルを漬けたオリーブオイルで和えて、アンチョビを添えたこの一品。この「バジルオイルアンチョビ和え」が私の「そば人生」の転機にもなりました。
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2008/05/08 14:41 |
変わり蕎麦・胡麻切り／材料を味わう蕎麦もある
蕎麦で材料をつなぎ、元の食材の食感や食味と異なる面をうまく引き出していく感覚の変り蕎麦があります。まだ冷蔵・冷凍技術が現在のように発達する以前、鯛や海老のすり身を蕎麦に打ち込む事で増量させ加工して不漁の際を凌いだそうです。蕎麦を味わうのではなく材料を味わうための蕎麦。胡麻切りもそのひとつです。
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2008/04/03 18:49 |
変り蕎麦と雛祭り／桜花切り・桜葉切り・茶切り
「年越しに蕎麦を食べる」のは今でもたくさんの方がやっておられることと思います。「引っ越した際に隣近所に蕎麦を配る」引っ越し蕎麦は、さすがに最近はあまり聞くことがありません。まして三月三日に「お雛様にお供えする節句蕎麦」となると、現代ではほとんど行なわれていないし、そもそもがご存じない風習ではないでしょうか。変り蕎麦はもともと、節句蕎麦として供えられた蕎麦なのです。さて、この皿盛りは変り蕎麦を使った品々で、甘酢で蕎麦を和えてあります。新しいかたちの蕎麦寿司です。お雛様も少し驚くかもしれませんが
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2008/02/28 17:39 |
変り蕎麦・冬至の柚子切り
十二月二十二日は冬至。冬に至るというのですからこれからいよいよ本格的な冬の到来を迎えるわけですね。この日に「柚子湯」につかるとひびやあかぎれを癒し、風邪をひきにくくなるといいます。そしてこの季節の変わり蕎麦といえばなんといっても「柚子切り」。季節感と色あいを楽しむことの多い変わり蕎麦の中で「柚子切り」は食べておいしく、香りも上品な変わり蕎麦の代表といえるでしょう。
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2007/12/21 00:25 |
変り蕎麦の揃い踏み／茶そば・柚子切り・芥子切り・大...
最近は風味が強く感じられる蕎麦が好まれているようです。変り蕎麦（かわり蕎麦）は、さらしなを白いキャンバスにして様々な物を打ち込んでいくといった蕎麦の性質上、蕎麦としてあまり好きではないとおっしゃる方もいらっしゃいます。店でも蕎麦切りとして単品ではあまり売れる物ではありませんが、そばの打ち手としては変化があってそれはそれなりに楽しめる物といえますでしょう。今回は、まずその打ち方よりも「こんな蕎麦がありますよ。こうやって打ちます」という予告の意味で揃い踏みにてご紹介します。
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2007/10/18 22:19 |
変り蕎麦・卵切りを打つ！
左から「卵黄切り」「卵白切り」「全卵切り」加える玉子の部位次第ででいろいろと打ち分けられます。今回は、打ちやすい「全卵切り」の打ち方をやってみましょう。「卵切り蕎麦」は古く江戸の文献にも登場する変り蕎麦（かわり蕎麦）の最高峰とされてきた品。玉子でさらしな粉を練って打つという、なんてったってたくさんの玉子にさらしな粉ですから世が世なら、それはそれは贅沢な極みのそば。かの昭和天皇陛下が北海道の名店でおかわりを御所望されたほどのおいしさは、今や伝説ともなっています。でも、その卵切りをおそらくほ
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2007/09/05 22:30 |
