http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/ 2008-09-08T02:30:15+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200809/article_1.html テレビ東京「レディース４」のレポーター渡辺恭子さんとのツーショット。この十日間で雑誌四誌とテレビ取材が集中。あわただしい毎日の中で雑誌掲載用の新しい料理も作り出さなければならず、深夜の帰宅時に雨と雷にたたられながら少しばかりバテ気味であります。 そばカフェ 乾麺 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-09-03T01:34:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200808/article_4.html リーン…リーン…「ハイ、こちら蕎麦打ち悩み相談室、ケーシー永山です。どうしました？」「今までうまく打てていた蕎麦が最近切れてしまうのです」「そうですか、必要以上に延していませんか？」そこで今回は蕎麦打ち困難症候群の切実たる話です…リーン…リーン「ハイ、こちら…」今日も「クランケ」からの電話が絶えません。 蕎麦打ち 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-08-29T05:17:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200808/article_3.html 夢だった「商売」を始める前に、念願かなって独立開業する前に「ちょっと待った！」 。あなたがこれから毎日作り続ける「料理」＝「商品」を味だけではなく作業手順から見つめましょう。「店を作り始める前」にもう一度じっくりと練り上げておくことが大切です。店を持っていないあなたには商品を作り出す場所が必要。そこで登場するのがインキュベーターキッチン構想。これはあなたの「夢の卵」をよりスムーズにかえすための「孵卵（ふらん）装置」なのです。 開業 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-08-19T22:54:46+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200808/article_2.html 昔の蕎麦職人は「一駒（ひとこま）二十三本切りべらでよし」の言葉を蕎麦を切る際の旨として仕事をしていました。これを「御常法」といっていたそうです。御常法という位ですからもっとも一般的な蕎麦の切り方だったことが伺われます。そして、延しと切りは一対の呼応した作業ですから、切りから逆算していけば当然の如く、延し厚をも指定している言葉であるといえるでしょう。さて、江戸の蕎麦とそれに通じる現在私達が打っている蕎麦の間にある微妙な共通点と相違点を少し見てみることにしましょうか。 田舎蕎麦 さらしな 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-08-14T23:02:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200808/article_1.html いやぁ～毎日、毎日ほんとうに暑い日が続きますね。この季節は食欲もすっかり落ちてしまい、ついついあっさりとした食べ物にばかりに箸が進んでしまいます。そこでちょっと脂気のある鴨蕎麦などはいかがでしょうか？ 鴨は本来、冬の食べ物とされていますが、合鴨なら通年手に入ります。ほんの少しだけ手間をかけるだけで、こっくりとした鴨つくねが作れます。夏こそ食べ易い「鴨のつくね汁」で冷たい蕎麦をたぐってこの暑さをのりきりましょう。 種もの そば料理 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-08-06T00:03:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200807/article_3.html 正直に申し上げます。開店以来「もり汁」の評判が芳しくない。自分なりに「そばカフェ」を意識し過ぎた感が否めません。いままで作っていた汁の醤油を変えて若干軽めに仕上げていたのですが、どうした、どうした。迷っていたところに突然、有り難くも厳しい「お弟子さん」の登場です。ガ～ンときつい一発くらっちゃいました！！ そばカフェ 汁 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-07-24T03:49:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200807/article_2.html そばカフェに新装なった目黒の都立大学「norskcafe」が７月２日に開店しました。オープンそうそうたくさんのお客様にご来店頂き、おかげさまで忙しい日々を過ごしています。店先のかわいい花屋さんの奥にある、店の扉に一歩踏み入ればそこからは別世界。それではいよいよ時間を少し戻して開店を数時間後に控えた店へ皆さんをご案内することにいたしましょう。 開業 そばカフェ 店 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-07-15T18:34:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200807/article_1.html 最近は趣味の蕎麦打ちといえども包丁、麺棒、駒板、そして木鉢さえもは本格的に揃えていらっしゃる方が多いようです。その反面、さすがに打ち台だけは据え付けとはいかず、大きなラワン材の板や家庭のテーブル等で妥協せざるを得ないのが現実でしょう。取り扱いの便などを考慮すればそれはそれなりに充分だと思います。ただし、職人の世界感・価値感でいえば打ち台は蕎麦打ちの「舞台」として大切な物。その板が桧ならそれこそまさに「桧舞台」になるのです。 蕎麦道具 開業 店 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-07-08T04:23:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200806/article_4.html 五十才という節目を目前に控えた自称「小市民」のオジさんが、私鉄沿線の駅から三歩の場所にお店を開きました。 このところ、開店の話が続いてしまいますが、今回は「立食い蕎麦開店記」。楽しむための蕎麦が主題のボンビバンらしくはないけれど、今回主役の彼も元を質せば趣味がこうじて蕎麦の世界に入り込んだ人。そして彼はなんとスーパーマンだったのです！！ 開業 店 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-06-25T00:58:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200806/article_3.html ここは東京都目黒区の東急東横線「都立大学」駅すぐそば。緑道の入り口に面している店先には可愛い鉢植えが並ぶフラワーショップと特殊な冷却システムが施されたテラス席があります。その奥にある入り口から始まる別世界「norsk cafe」。今、この場所が新たに生まれ変わろうとしています。 開業 そばカフェ 店 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-06-19T13:07:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200806/article_2.html 蕎麦を手繰り終える頃合いを見計らって出て来た熱い蕎麦湯。猪口に残った汁に薬味の葱をひとつまみ加え蕎麦湯を注ぎ入れる。すうっとすすれば口中に広がる出汁の旨味と鼻に抜けてゆく香り。次は蕎麦湯だけを猪口に注ぎそのこっくりとした甘味を楽しむ。そしてまた徳利に残しておいた汁を蕎麦湯でおもいきりのばして味わう。主役の蕎麦を食べ終えてから出される蕎麦湯なれど、これは「もうひとつのご馳走」です。 そば料理 食べ方 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-06-12T18:51:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200806/article_1.html お酒が好きか？ と問われれば、「まぁ、好きなほう」と私は答えています。しかし、妻にいわせればただの「飲んだくれ」だそうで今現在は、店を持たない「無頼派蕎麦職人」（なんかかっこいい！）としては、甚だ肩身の狭い想いで酒を頂いている日々であります。蕎麦を頂く前に飲むお酒。これがまた、おいしいんだな。さて、皆さんは蕎麦前にどんなお酒がお好みですか？ 食べ方 酒 店 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-06-05T17:14:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200805/article_4.html 海老の天ぷらならきれいに花を咲かせてみたい。かき揚げならば具材をまとめて形良く作りたい。天ぷらをおいしそうにじょうずに揚げたいと皆さんが思われているようです。そこで、もっと簡単に見栄えのする、蕎麦店には無い、家庭ならではの揚げ方があるのではないか？ と思いこの「ばら天」を揚げてみました。やってみるとこれ、揚げ易し、見て良し、味うましの家庭天ぷらには絶好の物になりました。家庭で揚げる天ぷらならばもう、これで決まり。 種もの 食べ方 天ぷら ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-05-23T23:53:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200805/article_3.html 蕎麦を食べるのに特別な決りなどありません。何より気軽さが取り柄のそばですから、決りがないのが決りです。亡くなるまぎわに「蕎麦に汁をたっぷりつけて食べたかった」なんて事のないように、どうぞお好きなように食べて下さい。ただ、私自身には私なりの食べ方が「決まって」おりまして、そこらあたりをご紹介いたします。 食べ方 薬味 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-05-15T03:06:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200805/article_2.html 柔らかな風がほほを撫でていく新緑の季節。気持ちの良いこの季節にぴったりなのが見た目にも爽やかな大葉切り。蕎麦切りで食べてももちろんおいしいのですが、一工夫してバジルを漬けたオリーブオイルで和えて、アンチョビを添えたこの一品。この「バジルオイルアンチョビ和え」が私の「そば人生」の転機にもなりました。 変り蕎麦 そば料理 食材 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-05-08T14:41:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200805/article_1.html 「抜き」をご存知の方は良くご存知でしょうが、不思議と知らない方はまぁ当然知らないという、昔から蕎麦屋にはあるものなのですが、これは品書きというよりも種ものの提供方法のひとつなのです。この「抜き」をあてに板わさなどを一緒に注文し御酒を軽～く頂いてから、〆にせいろをつる～っとたぐる。これぞ蕎麦屋の粋ってもんで御座いましょうか。 種もの そば料理 天ぷら ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-05-01T04:16:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200804/article_4.html そば米は煮て良し、茹でて良し、煎って良し、炊いて良し、抽出して良し、揚げてまた良しの八面六臂の大活躍でめくるめく七変化。蕎麦料理にかかせない名脇役。いや、蕎麦料理の知られざる主役ともいえる存在なのです。そば米とはいったい何者なのか？ さてその正体やいかに！ そば料理 食材 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-04-24T19:43:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200804/article_3.html 蕎麦を打つだけでは、その愉しさは自分だけの世界で完結してしまいます。現役第一線はしりぞいたものの、まだまだ気力も充実している世代。その気概を「蕎麦で開花させる」意気込みでH氏が取り組み始めた蕎麦との付き合い方を二週に渡って覗かせて頂きました。蕎麦を打つ愉しみ、食べる愉しみに、振舞う愉しみ、そして教える愉しみまでにその愉しみ方を大きく発展させて行く、これぞボンビバンな蕎麦の世界じゃありませんか！ 蕎麦会 家庭で蕎麦打ち 第二の人生 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-04-17T10:45:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200804/article_2.html 私が蕎麦の世界に入った頃は、まだ鴨を使った蕎麦を売っている店は少なくて、肉類の蕎麦といえば鳥南蛮が一番のお馴染みでした。鴨の蕎麦が幅をきかせるようになってきてからは、すっかり影の薄くなった感のある鶏肉の蕎麦ですが、鴨よりあっさりした風味にはすてがたい味わいがあります。 種もの 鴨南・鴨せいろ 葱 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-04-11T02:23:06+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200804/article_1.html 蕎麦で材料をつなぎ、元の食材の食感や食味と異なる面をうまく引き出していく感覚の変り蕎麦があります。まだ冷蔵・冷凍技術が現在のように発達する以前、鯛や海老のすり身を蕎麦に打ち込む事で増量させ加工して不漁の際を凌いだそうです。蕎麦を味わうのではなく材料を味わうための蕎麦。胡麻切りもそのひとつです。 変り蕎麦 そば料理 蕎麦打ち ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-04-03T18:49:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200803/article_4.html さぁ、いよいよ春本番です、何かうきうきとしてくる季節。街には桜が芽吹き始めまして野辺には麦の穂と菜の花が咲き乱れ、春の山には一面に霞がかかり…まるで落語・愛宕山の野がけに繰り出した一行のように今日の「講習」のそのにぎやかなこと！ 陽気なこと！ 天ぷら 蕎麦教室 蕎麦打ち ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-03-28T01:21:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200803/article_3.html 包丁三日、延し三月、木鉢（生地作り）三年。昔からいわれているように木鉢仕事は蕎麦打ちの大切な要。蕎麦作りにおいて重要な要素の水廻し、練り、くくりまで木鉢で行われます。一般の方々にとって蕎麦道具といったら何といっても打ち場にデンと置かれた「木鉢」なのではないでしょうか？ その姿は蕎麦道具の中でもひときわの存在感を放っています。 蕎麦道具 木鉢 蕎麦打ち ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-03-20T23:54:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200803/article_2.html たまには蕎麦打ちの手を休めて、乾麺を使って気軽にそばを楽しみましょうよ。少し位の茹で置きなんか気にせずにサラダや和え物、手巻き寿司の感覚で海苔で巻いたり、ポキポキ折って使ってみたり。蕎麦を打たれない方々もそばの楽しみの一つとして便利な乾麺を使って何か作ってみませんか。乾麺も茹で方次第でもっとおいしくなりますよ。 そば料理 乾麺 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-03-13T23:54:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200803/article_1.html 昔から女性の好きな物は「芋たこなんきん芝居に着物うわさ話に嫁の悪口」などといいますが、これなんかは実にうまいことをいったもんでございます。かたや近頃のオヤジさん達はいかがな物がお好きなのでしょうか。さしずめ「カメラ蕎麦打ち山歩き若い娘に釣りゴロ寝」といったところでございますかね。 蕎麦道具 家庭で蕎麦打ち 第二の人生 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-03-06T18:28:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200802/article_4.html 「年越しに蕎麦を食べる」のは今でもたくさんの方がやっておられることと思います。「引っ越した際に隣近所に蕎麦を配る」引っ越し蕎麦は、さすがに最近はあまり聞くことがありません。まして三月三日に「お雛様にお供えする節句蕎麦」となると、現代ではほとんど行なわれていないし、そもそもがご存じない風習ではないでしょうか。変り蕎麦はもともと、節句蕎麦として供えられた蕎麦なのです。さて、この皿盛りは変り蕎麦を使った品々で、甘酢で蕎麦を和えてあります。新しいかたちの蕎麦寿司です。お雛様も少し驚くかもしれま... 変り蕎麦 そば料理 蕎麦打ち ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-02-28T17:39:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200802/article_3.html 今年の冬は寒いせいか温かい蕎麦がよく売れると知り合いの蕎麦店主の方々が口を揃えて話しています。温かな蕎麦の基本形がかけ蕎麦。その楚々とした姿に私は最近、潔さをも感じるようになりました。盛り蕎麦の存在感には及びませんが、薄口仕立ての温かな汁に浮かんだ蕎麦には蕎麦の持つ独特のやさしさがあるように思います。さあ、かけ汁を作りましょう。 そば料理 温かいそば かけ汁 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-02-21T19:26:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200802/article_2.html そばを麺状の「蕎麦切り」にして食べるようになる以前、そばはそば粉を水で溶いただけの「そばがき」で食されていました。そば粉を水で練るだけの非常に単純なものだからこそ逆に素材そのものの味はごまかしがききません。「蕎麦切り」は茹で水にそば粉の持つ栄養分と味と香りまでもがかなり溶出してしまうのですが、「そばがき」にはすべてがその中に留まっています。 そば料理 蕎麦の食べ方 そばがき ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-02-14T16:36:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200802/article_1.html 節分の豆まきをして早くも立春を迎えましたが、まだまだ寒い日が続きます。この季節、やはり温かい汁蕎麦がいいですね。いや、温かい物なら蕎麦よりうどんの方がいいんじゃない？ そこで我が「ロマンはそばにあり」に「うどん」が登場です。昨今のうどん人気で大ブレークした讃岐うどん、イカ刺しのような食感の群馬水沢うどん、艶と味わいの秋田稲庭うどん等、全国各地にはその土地に伝わるうどんが数多あります。そして又、うどんは様々な打ち方があり、その食感や食され方もそれぞれが独特の特徴をもっています。さて、今回... うどん打ち うどん ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-02-07T17:45:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200801/article_4.html 「蕎麦道具で何が一番重要ですか？」と問われれば考えてしまうけれど、「何を一番大切にしていますか？」と問われれば私は迷わずに『これ』と答えます。先日、TVで地方の蕎麦を取り上げていて（人情味があってよい番組だった）その中で今人気の若い料理研究家が「蕎麦を切る時にあてて使う板みたいな…」と表現していたくらいに名も知られていない道具、されど使い手との相性と感覚がもっとも敏感な道具、その名は『駒板』。 蕎麦道具 蕎麦打ち 駒板 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-01-31T23:59:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200801/article_3.html 蕎麦寿司の巻き物を丸かじりするなんてぇことを思いついたんですが、何か豪快じゃありませんか。この数年この季節に街のコンビニでよく見かけるようになったのが「恵方巻き」の広告です。太巻きを節分の夜にその年ごとに異なる方角（恵方）に向かい心の中で願いごとをしながら丸かじりするそうで、普段は地味な太巻きが一躍脚光を浴びる数日間。太巻きさんおめでとう。さて、古典の蕎麦料理に海苔や伊達巻きや油揚げで作る巻き寿司があるのですが、こちらはあまりお馴染みではないと思います。今回は蕎麦切りを使う蕎麦寿司... そば料理 蕎麦寿司 恵方巻き ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-01-24T22:33:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200801/article_2.html 単純な疑問。蕎麦に山葵は必要か？ その答えは「あってもなくてもどうでもよい」。けれどもその山葵が薬味皿に載っていなければなぜか寂しい。そしてあってもなくてもどうでもよい山葵なのだが高価である。本山葵だと高価故に少量しかついてこないので、あってもなくても存在感がない。安価な粉山葵ならべっとりついてくるが、汁に溶かそうならものなら汁の味が壊れてしまう。そんなもんあってもなくてもどうでもいいじゃあーりませんか、なのだけど…あぁ～でもやっぱり山葵ってあったほうがいいな。 大根 薬味 山葵 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-01-16T13:12:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200801/article_1.html ホコリぽかった玄そばも黒光りするほど磨き上げられたところで一皮剥かれます。黒い皮の中から現れいでたる青きそばの実。いよっ、待ってました！ さぁ、そばの実君、この後は「身（実）を粉にして」皆様においしく食べて頂けますよう頑張って下さいな。 そば生産地 そば製粉 石臼 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2008-01-10T23:46:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200712/article_5.html こちらを見れば石臼、あちらを見ても石臼、振り向けばまた石臼。どちらを見ても石臼だらけ。見渡す限りの石臼のその数や130台余り。これだけたくさんの大きな石臼が同時にゆっくりと廻りながら粉を作り出している光景は壮観です。そば粉はそばの実を挽けば単純にできるわけですが、意外に知られていない「玄そば」から「抜き実」を作る工程などをご紹介していきます。 そば生産地 そば製粉 石臼 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-12-27T23:15:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200712/article_4.html 十二月二十二日は冬至。冬に至るというのですからこれからいよいよ本格的な冬の到来を迎えるわけですね。この日に「柚子湯」につかるとひびやあかぎれを癒し、風邪をひきにくくなるといいます。そしてこの季節の変わり蕎麦といえばなんといっても「柚子切り」。季節感と色あいを楽しむことの多い変わり蕎麦の中で「柚子切り」は食べておいしく、香りも上品な変わり蕎麦の代表といえるでしょう。 変り蕎麦 蕎麦打ち さらしな ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-12-21T00:25:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200712/article_3.html ここは神奈川県相模湖。甲州街道に面した『手打ちそば　休屋（やすみや）』さんは現在、土日のみの営業です。自家製粉の粗挽きそばを目当てに店を開けると同時にお客さんが絶えません。来年から平日も営業するとのことです。さて、なぜ来年からは平日も営業するのかといえば、実は御店主のKさん、現在は会社勤めをしておられるからなんです。団塊世代の少し視点を変えた蕎麦店開業の成功例としてご紹介します。 蕎麦店開業 団塊の世代 蕎麦打ち ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-12-13T02:30:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200712/article_2.html 『玉子焼き』。その響きには幼き日の郷愁がありますね。運動会や遠足を思い出します。前回に引き続いて蕎麦屋の玉子焼きの作り方です。始めのうちはなかなかうまく玉子の生地がひっくり返ってくれず、思うように巻くことができませんが、自分で作る「オラが玉子焼き」ならそれはそれでまた楽しいものです。 蕎麦屋の玉子焼き 蕎麦屋の酒肴 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-12-07T01:47:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200712/article_1.html 「巨人・大鵬・玉子焼き」昭和３０年代後半、子供の好きな物がこのようにいわれていたその世代も、今や五十歳前後。その少し上の団塊の世代の方々にとって、玉子焼きは今では考えられないほどの、ご馳走だったのではないでしょうか。蕎麦屋でも玉子焼きは特にご注文の多いおなじみの一品です。「蕎麦屋の玉子焼き」は店々により汁の配合が異なって、見た目にあまり違いは無いのですが、それぞれの味わいに個性があるものです。「おっ、ちょっと待てよ。玉子はいつも家にあるし、汁は市販のそば汁でよしとすれば、後は焼いて... 蕎麦屋の玉子焼き そば道具 蕎麦屋の酒肴 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-12-06T00:57:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200711/article_4.html 数年前までなかなか手に入らなかった辛味大根も、今ではスーパーや八百屋の店頭で見かけるようになりました。でも中にはぜんぜん辛味のない辛味大根があったりして、がっかりすることもあります。さて、この大根は浜松の弟弟子が「ほんとに辛いよ」と送ってきた物。いや～その辛いこと、顔が火照る位に辛かったのです。 そば料理 薬味 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-11-23T00:57:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200711/article_3.html 台所にあるまな板とは少しばかりイメージが異なりますが、蕎麦を切る時に使う切り板を私達は「俎（まな板）」といいます。このまな板にわずかなソリがあったりすると蕎麦が横につながってしまいます。これを筏（いかだ）といいスムーズに仕事ができませんし、このような蕎麦はそれこそ売り物になりません。そこで正確な道具が求められるのです。一回の蕎麦切りでもまな板を包丁が数百回も叩くのですから、当然まな板は僅かながら傷つき減っていくのです。包丁の刃研ぎにも影響します。それを極力解決するために考え出された... 蕎麦包丁 そば道具 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-11-15T01:53:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200711/article_2.html サクサクと揚がった蕎麦屋のかき揚げが汁に溶けたこっくりとした風味には、海老天のそばに勝るとも劣らぬおいしさがあります。前回のかき揚げの続編、お待たせ致しました。十月の穏やかな秋晴れの午後。さっそうと天ぷら鍋を庭に持ち出して、いざ天ぷらに挑むは三人の『かき揚げ初心者男衆』さて、その揚げっぷりやいかに！ 種もの 天ぷら 調理用品 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-11-07T03:33:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200711/article_1.html そばは打つけれど天ぷらとなるとどうもうまく揚げられない。ましてかき揚げとなるとさらに難しそうで二の足を踏んでしまう。そう思われている方、結構多いと思います。かき揚げを形よくきれいに揚げるのには手早い作業が必要ですし、それをこなすには確かに多少の経験もいります。海老天とともに本来は難しいといわれているかき揚げですが、ちょっとした道具を使って工夫すれば、思いのほかおいしくそして形よく揚げられるんです。そう！ きっと作れますよ、簡単に。 種もの 天ぷら 調理用品 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-11-01T14:47:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200710/article_4.html すっかり蕎麦屋の酒肴の定番になった焼き味噌。修業に入って初めて作り方を教わってからもう三十年近くなりました。味噌をしゃもじに付けるこの仕立て方がめずらしくて「こんなオモロイもんよく考えたなぁ」と思いながら毎朝、25本位はしゃもじに付けていたものです。当時、この焼き味噌は御酒の注文に付くサービスの『お通し』だったのでたくさん作り置いていたんですね。元々は蕎麦の薬味をかねて作ったそうです。蕎麦前に食べ切ってしまう焼き味噌を少し残しておいて蕎麦の薬味として汁に溶いたり、蕎麦に少しのせて汁... そば料理 薬味 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-10-25T03:23:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200710/article_3.html 最近は風味が強く感じられる蕎麦が好まれているようです。変り蕎麦（かわり蕎麦）は、さらしなを白いキャンバスにして様々な物を打ち込んでいくといった蕎麦の性質上、蕎麦としてあまり好きではないとおっしゃる方もいらっしゃいます。店でも蕎麦切りとして単品ではあまり売れる物ではありませんが、そばの打ち手としては変化があってそれはそれなりに楽しめる物といえますでしょう。今回は、まずその打ち方よりも「こんな蕎麦がありますよ。こうやって打ちます」という予告の意味で揃い踏みにてご紹介します。 変り蕎麦 そば料理 蕎麦打ち ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-10-18T22:19:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200710/article_2.html 思いを込めて大切に作られた本物の道具は、何十年の時を経ても朽ちることなく、そばを打つことを助け続けてくれます。何よりも蕎麦道具はそばの出来具合いを決める重要な位置を占めています。私が蕎麦を切るのではなく、包丁が蕎麦を切ってくれている。その包丁たちに感謝を込めて、私の大切な蕎麦切り包丁の一部だけですが、手持ちの包丁をご紹介いたします。 蕎麦打ち 蕎麦包丁 そば道具 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-10-12T00:06:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200710/article_1.html 声を大にしていいたい！ どんなにおいしいそば粉で打ったそばも、そしてどんなにそばがうまく打てたとしても、仕上げの「茹で」でうまく茹であげることができなければ、そのそばの味わいは死んでしまいます。そばのおいしさを活かすのも殺すのも茹で方次第。まさにそばは「茹で」が命。冒頭から、活かすの殺すの死ぬのなどと物騒な言葉が並びましたが、それくらいそばにとって「茹で」は大切な作業なのです。なんて偉そうなことを言っておりますが、実を申しますと（シィ～声を小さく）恥ずかしながら私「蕎麦職人　永山寛康」... そば茹で 蕎麦 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-10-04T03:42:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200709/article_4.html この削りたての鰹節の香りが届かないのが残念です。やはり削りたての節の香りには、格別なものがありますね。しかし、蕎麦汁の作り方はさまざまでこの香りをそのまま活かしたり、あえて節の香りをとばす作り方もあります。また、同じ節でも削り方次第でだしの仕上がりもちがいますし、そのちがいを利用して、それぞれ個性の異なった返し（前回の記事参照）と合わせることで、様々な味わいの蕎麦汁を作ることができるのです。今回も前回の返しに続く深～いだしの話です。 鰹節 そば汁 だし ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-09-26T00:07:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200709/article_3.html 蕎麦と汁は相性が大切。マッチングですね。よく聞く話なのですが、地方で「ここの蕎麦はおいしい」といわれて食べてみたら、「蕎麦」はまあまあだけれど「汁」がぜんぜんおいしくなかったなんて経験がありませんか？　『蓮玉庵』の蕎麦を『並木の薮』の汁で食べたらさぞうまかろうと、双方の店からそっと持って帰って食べてみたら「うまくなかった」といった昔の笑い話がありますが、これなども蕎麦と汁のマッチングの妙なのでしょう。蕎麦汁は、基本的にしょうゆ、みりん、砂糖等で作った「返し」をかつお節、さば節等の魚のだ... そば料理 そば汁 ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-09-19T23:05:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200709/article_2.html 蕎麦屋の天ぷらは天種に衣を多めにつけて、衣をちらして花を咲かせて、そば汁との調和で独特のコックリ感をだすのが特徴。そこが天種そのものの味わいを活かして揚げる天ぷら屋さんの天ぷらとの大きなちがいです。蕎麦屋独特の天ぷらの形は、またひとつの日本の食文化だと思います。そして、なによりもそばと油は相性がよいのです。揚げ玉を利用したたぬきそばも捨て難いおいしさがありますね。今回は、蕎麦屋の海老の天ぷらに的を絞っていくつかのポイントをお教えします。 種もの そば料理 天ぷら ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-09-13T02:56:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200709/article_1.html 左から「卵黄切り」「卵白切り」「全卵切り」加える玉子の部位次第ででいろいろと打ち分けられます。今回は、打ちやすい「全卵切り」の打ち方をやってみましょう。「卵切り蕎麦」は古く江戸の文献にも登場する変り蕎麦（かわり蕎麦）の最高峰とされてきた品。玉子でさらしな粉を練って打つという、なんてったってたくさんの玉子にさらしな粉ですから世が世なら、それはそれは贅沢な極みのそば。かの昭和天皇陛下が北海道の名店でおかわりを御所望されたほどのおいしさは、今や伝説ともなっています。でも、その卵切りをおそ... 変り蕎麦 そば料理 蕎麦打ち ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-09-05T22:30:00+09:00 http://slowaging-soba.b.bv-bb.net/200708/article_4.html 洋風のそば甘味です。今回は作り置きがきく、ゼリー系の甘味を中心に作りました。さらしな粉とこし餡の比重の差を利用してカクテル風に仕上げた三層ゼリーや、そば米を煎りあげて作るソバ珈琲風ゼリー。そばつゆのもとの「返し」を使ったアイスクリーム、ダッタンそば茶の風味をいかしたそば茶ミルクプリン等、そば屋ならではの食材を使った甘味の世界です。甘い甘味の後で、そば店独立開業のちょっと苦い話にも耳をかたむけてください。 開業 そば料理 さらしな ロマンは蕎麦にあり～スロウエイジング蕎麦 2007-08-22T19:33:00+09:00