 「蕎麦は茹でが一番大切！」この事は以前の記事でも取り上げました。そうです、蕎麦の味を決めるの何といっても茹で釜次第。ところが現在、私は店で蕎麦茹で専用の釜を使っていません！！ 蕎麦はその最終仕上げの「茹で」が命です。 それゆえに「釜前（茹で担当）」の技量と『設備』が蕎麦の出来を決定してしまうのです。 どんなにうまく打てた蕎麦でも茹でがじょうずに決まっていなければ蕎麦のおいしさを絶妙に引き出すことは出来ません。 電動の石臼は持っている、蕎麦打ち専用の部屋も持っているハイエンドアマチュアといえども蕎麦茹で専用釜まではなかなか持っていられないと思います。 蕎麦打ち会等でも最終仕上げの蕎麦茹でで不満足な結果になっているのが現状ではないのでしょうか。 そこが決定的にプロの蕎麦とアマチュアの蕎麦の差になっているのでしょう。 「norsk cafe」には蕎麦茹で専用釜がありません。 ローレンジ（腰低のレンジ）に寸胴を二つ使っています。  話しが少し横にそれますが蕎麦を専業としていないけれども品書きの中に「蕎麦」を取り入れておられる業種がふえてきました。たとえば「居酒屋」であり、たとえば「焼き鳥屋」。そして「和食・割烹」の店でも〆の品として、最近は生麺を導入されたりこだわりの蕎麦を提供している店も多くみられるようになりました。そんな店の「蕎麦茹で」の多くは相変わらず大きめの雪平鍋で吹きこぼれに注意しながら蕎麦を茹でていることと思われます。  「norsk cafe」で敢て「蕎麦茹で釜」を入れなかった理由がここにあります。 特別な専用釜を入れなくても、それなりの大きさの「寸胴」とその水量に見合った火力のレンジを使えば、そしてそれを使いこなせれば、多くの業種の方々にも「蕎麦」をおいしく提供することが出来るかもしれないという思いがありました。 これ、いわば実験でもあります。 ただし、半円形のすくい網を使って直角形上の鍋底の寸胴の蕎麦をすくうのですから、当然すくい残しの麺を素早くすくうのがたいへんです。また、鍋底にたまってしまった蕎麦の掃除もやっかいで何回もすくい網で「掃除」しなければなりません。腱鞘炎になりそうな恐れもありです。 「釜屋さん」が、業種毎にまた店舗毎にその店にあったコンパクトな「茹で器＝蕎麦茹で釜」を研究開発して頂きたいと思ってもおります。出来れば小火力で「茹で返り」する小型の茹で麺機を作って下さればなどと考えているのですが。 蕎麦屋の釜は厨房の中心でもあり、その大きさは大抵1300×９００位ありますが、最近は胴壷（どうこ・釜の周りに水を張って余熱を利用して汁や器を暖める）を排してコンパクト茹で釜も登場してきております。  小型の釜用にバーナーも工夫されています。  手打ち蕎麦の茹で釜はやはり、「大量の湯に少量の蕎麦」を茹でることが大切です。 家庭で手打ちの蕎麦を茹でる時は「火力に適した湯量の鍋」で少量づつ茹でることがポイントです。 TV東京の「レディース４」に生出演しました。 「築地田村」さんご推薦の蕎麦職人としてご紹介頂きました。感謝です。 緊張の生本番前のリハーサル。  当日は我が弟弟子の浜松「うさぎ庵」店主礒部君が裏方でがんばってくれました。 彼が緊張してくれた分、私はリラックスして本番を迎えられました。  番組終了後、大島さと子さん、今泉清保さんとスリーショット！  「蕎麦茹でに専用の釜は必要か」との質問があれば、こう答えるでしょう。 「おいしい蕎麦のためには絶対に必要です」 「では、何で今釜を使っていないのですか？」そう聞かれればこう答えるでしょう。 「今は…釜はない！」 |
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コメント（6件）
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(/_;)構わないっ！？ |
笑門来福 2008/09/11 07:16 |
以下の文章のつながりがよくわかりませんが |
ははは 2008/09/11 16:31 |
笑門来福さん、ボールは良いですよ。ただし、底を安定させてください。それと座布団はくださるのですか？ |
永山 2008/09/12 02:09 |
しまったぁ。ＴＶ見逃してしまいました。 |
和高円寺 2008/09/18 12:19 |
実は私もTV見てません。 |
永山 2008/09/19 01:45 |
＞生放送 |
かずじい 2008/09/22 21:20 |
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