 いやぁ〜毎日、毎日ほんとうに暑い日が続きますね。この季節は食欲もすっかり落ちてしまい、ついついあっさりとした食べ物にばかりに箸が進んでしまいます。そこでちょっと脂気のある鴨蕎麦などはいかがでしょうか？ 鴨は本来、冬の食べ物とされていますが、合鴨なら通年手に入ります。ほんの少しだけ手間をかけるだけで、こっくりとした鴨つくねが作れます。夏こそ食べ易い「鴨のつくね汁」で冷たい蕎麦をたぐってこの暑さをのりきりましょう。 寒い冬に脂ののった鴨肉を焼いた葱と一緒に食べる。江戸の昔では、動物性の脂を摂取する機会も少なかったことでしょうから、当時としてはコクのある味わいの贅沢食であったと思われます。その頃食べられていたのは青首と呼ばれる真鴨。 現代の蕎麦屋さんで使っているのはほとんどの家鴨との掛け合わせの合鴨です。 この合鴨にもさまざまな種類があり、限りなく家鴨に近い品種や限りなく真鴨に近い品種などがあるそうで、この合鴨と人間は二千年の付き合いがあるとの話も聞いた事があります。 鴨の胸の部分を「抱き身・ダキ」、股の部分を「別足・ベッソク」と呼びます。  私が使っているのは「蔵王地鴨」。築地の鳥上さんから仕入れしています。 その鴨問屋から送られてくる鴨は半身に分けられていて、その半身一枚の身に付いている筋や薄い皮膜、余分な脂、皮を掃除してから胸の部分と股の部分をを切り離します。鴨蕎麦や鴨焼きに使うのはやわらかい胸の部分。股の部分は味は良くおいしい出汁がでるのですが、筋が多くかたいので取り分けて保存しておきます。  もちろん半身全部を鴨蕎麦に使っている店もありますので、これはあくまで処理の一方法ととらえて下さい。 私はつくねを作るときには、この保存しておいた「ベッソク」を使います。 冷凍庫にて軽く凍らせて筋を切り易くしておき、筋の繊維に対して直角方向にできるだけ細かく切ります。 細かく切った鴨肉をミンチにしていきます。 以前は包丁でひたすら叩いていましたが（これが適度に粗くておいしかった）、現在は機械を使ってミンチにしております。  こんなかんじでミンチができました。  大和芋を良くあたります。  塩、胡椒、生姜粉等を混ぜたミンチに大和芋を加えます。  片栗粉も加えて、粘りがでるまで手で良く揉み込みます。  手に鴨肉を握って絞り出すようにしてスプーンで丸くしゃくり取ります。 直径が５センチ位を目安に作って行きます。重さにして60g。 この大きさだと鴨のつくねというよりも鴨の団子「鴨丸（かもがん）」といえるでしょう。 和食では吸い物の種などにします。  ここからが一手間をかける所です。 小さい鴨のつくねならば、このまま沸騰したお湯で茹で揚げれば良いのですが、なにせ直径５センチありますので中まで熱が通らない。そこでこの鴨の団子を蒸し上げます。  蒸し上がった鴨団子を「特製鴨返し」で煮揚げます。 煮ながら箸を用いてクルっとひっくり返して、まんべんなく返しを行渡らせながら煮揚げていきます。返しで煮ていますのでそのまま食べるとちょっと塩辛いのですが、つけ汁のベースにかけ汁で再び煮る事で汁に鴨丸の塩気が出て、汁が程良い塩梅の濃さになります。また、返しで煮る事により冷蔵庫で保存しておいても日持ちが良くなります。たくさん作って冷凍保存しておけば便利です。  煮あがった鴨の団子「鴨丸」。 鼻をくすぐるおいしそうな香りがたまりません。  「鴨丸せいろ」です。 炒めた茄子、葱や鴨脂で焼いた長葱と九条葱を添えています。鴨丸が器の底に沈んでしまいますので見えにくいのですが、その存在感は食べれば確認できます。 様々な葱と鴨のつくねのハーモニーが楽しめる汁です。 山東京伝さん、土用丑の日うなぎの替わりに鴨丸せいろはいかがでしょうか？ 温かいご飯にのせてお茶漬け風に召し上がっても、これまたおいしいですよ。  これは応用編の「煮鴨と鴨丸の蕎麦がき汁」。 ふ〜ふ〜いって食べるまさに冬の一品です。  鴨肉をミンチにするのに便利で安価なミートチョッパーがあります。 小さいけれどなかなかのスグレもの。欠点は底の吸盤が良くはずれるところでしょうか。  鴨肉が手に入りにくければ、鳥のもも肉を代用して作ってみても充分だと思います。 軟骨も一緒にミンチにしても良いですし、豚肉を三分の一程度加えてもおいしくできます。豚肉を加えた時は、蒸し時間を多めにしてください。 閑話休題。 昨日、テレビ東京「レディース・フォー」の中であの「築地田村」の三代目田村隆さんが私と「ノルスクカフェ」を推薦してくれたそうです。ご紹介して下さる事は、事前に田村さんからお聞きしていたのでビデオをセットしておきました。すご〜く楽しみに。昨夜も深夜1時過ぎに帰宅したので、朝まで待ってビデオを見てみれば、あれっ映っているのは砂嵐だけ。あわてて妻に昨日の放送見た？ と聞けば「雨が降りそうなので急いで買い物に行っちゃった」との事。え〜！ 二十年近く一緒の家に住み、生活を共にして、同じ部屋で寝起きしている旦那の名前がたとえ一言でもテレビで呼ばれるのを放ったらかして買い物に行くんか！ と思いつつも、今までが今までですので文句もいえず一人むくれている今日の私です。ムー！！ |
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コメント（2件）
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先日「ノルスクカフェ」に伺ったときに、 |
笑門来福 2008/08/06 09:57 |
笑門来福さん。 |
永山 2008/08/07 02:42 |
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