 たまには蕎麦打ちの手を休めて、乾麺を使って気軽にそばを楽しみましょうよ。少し位の茹で置きなんか気にせずにサラダや和え物、手巻き寿司の感覚で海苔で巻いたり、ポキポキ折って使ってみたり。蕎麦を打たれない方々もそばの楽しみの一つとして便利な乾麺を使って何か作ってみませんか。乾麺も茹で方次第でもっとおいしくなりますよ。 先日、蕎麦を打たれる知人の奥様と話していたおりに「蕎麦を打つ」こと以外に蕎麦の楽しみ方はないものなのか？ と質問されました。まず「蕎麦打ち」ありきでは無く、もっと気楽に蕎麦を食べたいし、日々の料理に手軽に活かすことができないでしょうか、ということなんですね。せっかくご主人が苦労して打った蕎麦ですからほとんどはもり・かけや少し物目先を変えてといっても天ぷら蕎麦や鴨の蕎麦といったところだったのでしょうね。いわれてみれば、この「ロマンはそばにあり」でも蕎麦は自分で打つことを前提とし進めてきたわけだし、蕎麦の楽しみ方の第一義はまさに「自分で打った蕎麦を食べること」なのですからこの奥様のように、蕎麦を打つことにはまったく興味が無いとおっしゃる方々を門前ではねかえしていたのかもしれない。「蕎麦にはいろいろな楽しみ方や食べ方があるのですよ」などと、日頃からいってきた私自身が大切なことに気付いていなかったようで、このことでは少しばかり反省しております。 考えてみれば、私達の身近には昔から乾麺という便利な食品があるのですからこれをじょうずに使わないって手はないのではないかと思います。そば粉の含有量（多ければおいしい物でもないけれど）や食味食感では確かに生麺に劣るところは否めませんが、乾麺の特性を活かせば生麺を使うことよりおいしく作れる料理もあるはずです。 常時用意しておける手軽さ、生麺に比べてノビるのが遅いこと、よほどの高級品でない限り価格が安いこと、扱い易さと茹で易さ等々、良いところが結構あるじゃありませんか。 さて、乾麺の食感が悪いのには理由があります。 生麺は麺に水分を多量に含んでいますから、釜の熱湯と水分による熱交換が素早く行なわれるために茹であがりが早く、麺表面と麺の中心部との水分量の差が、絶妙な喉越しの良さを作り出しているのです。一方、乾麺は釜の熱湯と時間をかけてしだいに水分を吸収していく麺のでんぷんとの熱交換麺ですから、表面は充分に熱が伝わって茹だっていても、どうしても芯まで熱が伝わりにくく、その食感はぼそぼそとしたものになってしまうのです。 そこで、おいしく乾麺を茹でるために一工夫します。 ごく普通の乾麺です。 近所の安売りのスーパーで一束百円。こだわりがないんだなって？ いやぁ、百円ってことにこだわったのですよ。  麺をバットに広げます。  ここに水をたっぷりと注ぎ入れます。このまま10分間放置しておきます。  良く沸騰したお湯の中に蕎麦を入れていきます。 直ぐに箸でほぐします。ここが生麺との大きな違いで、生麺は箸でかき回すとすぐに切れてしまいますが、乾麺はここで良くほぐさないとくっついてしまうことがあります。 吹きこぼれそうになったら「びっくり水」をさして吹きこぼれを防ぎます。それと同時に麺表面の温度を下げる効果もあります。指でつぶして茹であがりを確認。この麺は普通に茹でると五分半かかりますが、水につけて置いた麺だと三分弱で茹であがりました。       乾麺の利点はなんといっても扱い易さにありますね。 こうして「手取る」と生麺では作りにくい流れのある麺の盛り付けも簡単に表現できます。  気楽さ、手軽さが身上の乾麺ですので冷蔵庫の中にある品だけで作ってみました。 そばサラダはどんなもんでしょうか！ 冷蔵庫にトマトがあればもっと彩りが良かったのですが。   とろろと千六本、おまけがめかぶでございま～す。  ハムとレタスで巻けば手巻きサラダそばに相成りまする～。  落とし卵のけんちん巻き。 卵を溶きほぐして水戻した木耳と塩少々を加えて熱湯に一気に流し入れます。  巻きスダレにすくい取ったら、平たくして素早くそば、人参、三葉を並べます。乾麺はまとめ易いのでこのような使い方をする時に作業しやすく、食感も生麺よりあうようです。   巻きスダレで巻き締めます。  切り分けて盛りつけるだけで完成です。  「お～い、そこを行くのは蕎麦屋の康っさんか？」 「あっ、ご隠居さんお久しぶりでございます」 「あなたのブログはいつも読んでいますよ、けれども近頃はあまり蕎麦打ちをやっていないようじゃありませんか」 「そんなこともないんですが…（モジモジ）」 「いやいや、私にはわかります、あの『記事』では手打ちじゃなくて手抜きだね」 「『生地』のほうも人様が打って下さいますんで、ついつい楽をおぼえてしまいまして…」 「今週こそはきちんと蕎麦を打ったんだろうね。しっかりやらないと私も勘弁しませんよ！」 「はい、でも今週だけは干した蕎麦で『御かんめん』を願います…」 |
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コメント（6件）
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|---|---|
仕方ないな～ |
おちげ 2008/03/15 21:58 |
求道者おちげさんに勘弁して頂ければ安心です。正直にいってしまえば、やはり「生麺」がうまいです。でもね、ちょっと蕎麦が食べたい時に「乾麺」もいいものですよ。実をいうと妻はあまり蕎麦が好きではないのですが、撮影であまったレタス巻きの蕎麦サラダを妻の夕飯に添えたところ「あっ、これおいしい」って。な～んか解らなくなってしまいます。いいのかな？… |
永山 2008/03/15 23:48 |
豚丸のイベントはこちらがよろしいようで。 |
レインマン 2008/03/16 14:56 |
一流の蕎麦職人の奥様が、余りお蕎麦が好きでないと ・・・ |
おちげ 2008/03/16 15:06 |
蕎麦とイベリコ豚のコラボですか。決め手はやはり、「レインマン蕎麦打ちパフォーマンス」ですね。豚の丸焼きってものを一度食べてみたいものですが… |
永山 2008/03/20 00:00 |
私も蕎麦は太めのほうが好みです。思えば二十年ほど前の「田舎蕎麦」は、割り箸の先位の太さがありました。モソモソした食感の蕎麦でしたがよく噛むことでじわっとした蕎麦の甘味と香味が口の中に広がって、なんともいえない味わいがありました。粗挽きの蕎麦がもてはやされるこの頃は、細引きの粉の「田舎蕎麦」の影が薄くなって来たしまったこと、少し寂しい感じです。 |
永山 2008/03/20 00:17 |
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