 蕎麦寿司の巻き物を丸かじりするなんてぇことを思いついたんですが、何か豪快じゃありませんか。この数年この季節に街のコンビニでよく見かけるようになったのが「恵方巻き」の広告です。太巻きを節分の夜にその年ごとに異なる方角（恵方）に向かい心の中で願いごとをしながら丸かじりするそうで、普段は地味な太巻きが一躍脚光を浴びる数日間。太巻きさんおめでとう。さて、古典の蕎麦料理に海苔や伊達巻きや油揚げで作る巻き寿司があるのですが、こちらはあまりお馴染みではないと思います。今回は蕎麦切りを使う蕎麦寿司の「巻き物」の作り方をざっとですがご紹介していくことにしましょう。 まずは蕎麦を打ちます。 彩りよく仕上げるために数種類の蕎麦を用意します。蕎麦寿司には通常のそば粉を使って打った蕎麦よりもさらしな粉で打った蕎麦の方が味が馴染みやすく歯当りも軽く仕上がります。さらしなの白、紅麹の色素で色付けした赤、抹茶の緑、そして大葉を打ち込んだ白と緑。蕎麦打ちだけでもちょっと手間がかかります。  蕎麦寿司の味の決めては何といってもこの「甘酢」にあります。 米を使った通常の寿司とちがい蕎麦寿司は味が馴染みにくく、且つ粘度がないので砂糖を思いっきり使った甘酢を使います。えっこんなに甘くしていいの？ と思うくらい甘くしてもいざ寿司にして食べて見ると不思議に甘さを感じません。逆に砂糖を控えると気の抜けた味になってしまい、また食感もばさばさした感じになってしまいます。 蕎麦寿司の甘酢は米酢1.8リットルに砂糖1.2kg、塩を30g加えて火にかけて溶かします。  もう一つの決めては「酢蓮」。 この酢蓮は蕎麦寿司にはかかすことのできない中身なのです。歯ごたえがない蕎麦寿司の食感にアクセントを付けてくれる役割があります。 『蕎麦寿司の中には酢蓮があればいい！』 軽く湯がいた蓮根を縦方向に切ります。  この蓮根を甘酢で煮ていきます。歯ごたえがしっかりと残るくらいに仕上げます。  バットに取り冷まします。残った甘酢は後で蕎麦に和えて寿司の基本味として使いますので布等で濾してとっておきます。  伊達巻き用の玉子を焼きます。 玉子10個、砂糖大さじ5杯、おろした大和芋、海老のすり身適宜。いったん白身と黄身を分けておきます。すり鉢で黄身に材料を少しづつ加えて混ぜ合わせてから白身を加えていきます。  八寸（27㎝）角の玉子焼き器に油を敷いて中火で鍋の表面から煙が立つくらいまで熱してからいったん火を落とします。上記の玉子汁を一気に流し入れ今度は最弱火にして15～20分焼きます。膨らんできたら箸を鍋底に沿わせて玉子を持ち上げひっくり返します。蓋を用いてひっくり返した生地面に焼き色を付けて出来上がり。  海老を叩いてからすり鉢であたり「おぼろ」を作ります。  砂糖、酒、味醂を加え水分を飛ばすように煎っていきます。 少し荒めのおぼろです。  戻した干し椎茸と干瓢をそば汁に砂糖と味醂を加えた汁で煮ます。さらに煮あげた汁にそば汁をたしてよく油抜きしたうす揚げを煮ます。煮あがったら熱いうちに平たく延ばしておきます。揚げが熱いうちにやらないとしわがよってしまいますから我慢しながら火傷には注意。  ここまでの仕込みでかなり時間を費やしてしまいました。 『蕎麦寿司は作るに五時間食べるの五秒』仕込み仕事の料理です。 それこそ、一杯のかけそばを食べるよりもあっという間に食べられてしまいます。熱くない分早いね。作る苦労と食べる早さは比例しないなんてことを考え始めたら夜寝らんなくなっちゃいます。 さぁ、いよいよ蕎麦を巻いていきましょう。 蕎麦寿司の巻きものは巻く材料により、それぞれに少しづつ蕎麦の扱い方が異なります。 今回は、海苔を使った「磯巻き」の作り方を中心に進めていきます。 この「磯巻き」は巻きすの使い方に一工程を要しますのでこれを覚えれば、他の巻きもはこれを省略できるので応用がききます。 蕎麦を茹でてよく水を切ってから甘酢で和えます。  親指と中指で輪を作るようにして蕎麦を摘まみしごくようにして整えます。  「磯切り」は海苔で巻くので蕎麦がある程度乾いていないとうまく巻けませんので、巻きすを工夫して使います。 巻きすの表（平たくなっている方）が上、自分に対して巻きすが縦目なるように置き、そこに蕎麦を並べていきます。  蕎麦の色を変えて同じように巻きすに並べます。  このまましばらく置いておきます。  何枚も作って置けば一度にたくさんの巻きものが作れます。じっくりと乾くのを待ちましょう。  表面が乾いてきたら巻きすの端に海苔の端を合わせてのせて、巻きすごとひっくり返し手で受けます。空いた巻きすを今度は裏返して横目に置きます。そこに海苔を下にして蕎麦を置きます。  おぼろ、茹でた法蓮草、酢蓮、煮椎茸、干瓢等を  並べて中に巻きます、この時は別に伊達巻きを巻いたので玉子が入っておりませんが、玉子焼きや茹で海老等が入れば豪華な海苔巻きになります。  中身を手で押さえて巻きすの下に差し入れた親指を使って一気に巻き上げます。 蕎麦寿司のこつは米とは違い粘度がない蕎麦をうまくくっつけて作ることでしょうか。 いずれの巻きものも巻きすにまいたまま2～3時間そのままにしておきます。伊達巻き、揚巻はゴムバンドで両端をとめておきます。磯巻きは蕎麦が乾いていますのでそのままでおいておきます。  揚巻は細巻きにします。揚げはよく絞って汁けをなくして巻きます。揚巻、伊達巻きともに巻く時には蕎麦を乾かす必要はありません。  伊達巻きは豪華に巻きます。   三種類の蕎麦寿司の巻きものです。恵方巻きは切らずに丸かじりするそうですが、この伊達巻きなんか丸かじりした日には…どうなるのでしょう？  手間のかかる蕎麦寿司の巻きものですが、乾麺や既成の稲荷揚げ、煮椎茸、おぼろ田麩等の材料をじょうずに使って手軽に作ることもできます。基本を押さえれば後は応用です。自由な具材でいろいろ巻いてみるのもおもしろいですね。 身体のためにも食べ易さのためにもやはり伊達巻きだけは切っておきますね！  |
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コメント（3件）
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緑 ピンク 白、そして玉子の黄色。 |
おちげ 2008/01/24 23:14 |
巧みな技ですね。見ているだけで食べられないのが残念。 |
ケン 2008/01/30 10:32 |
変り蕎麦の打ち方ももっと紹介したいのですけれど、皆さんの興味はやはり種もの系にあるのかな？ 。どうぞご意見をお聞かせ下さい。 |
永山 2008/02/05 17:32 |
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