 そばは打つけれど天ぷらとなるとどうもうまく揚げられない。ましてかき揚げとなるとさらに難しそうで二の足を踏んでしまう。そう思われている方、結構多いと思います。かき揚げを形よくきれいに揚げるのには手早い作業が必要ですし、それをこなすには確かに多少の経験もいります。海老天とともに本来は難しいといわれているかき揚げですが、ちょっとした道具を使って工夫すれば、思いのほかおいしくそして形よく揚げられるんです。そう！ きっと作れますよ、簡単に。 うまく、おいしく天ぷらを揚げるコツってなんでしょう。かき揚げも海老の天ぷら（このブログ9/１３付けの記事）と同様に気をつけなければいけない事は、衣の濃さと揚げ油の温度管理。そしてなによりも新鮮な材料が大切です。 シャリっとしたかき揚げと冷たい蕎麦。汁をほどよくすった温かいかき揚げ天蕎麦。蕎麦には揚げ物が合いますね。 今回と次回の二回にわけてかき揚げの作り方をご紹介します。 ここで天鍋のことなど少しお話しましょう。 プロがよく使っている赤（赤銅）の天鍋は「ここぞ」という時に火を強くしてカラッと揚げたり、逆に少し低い温度で揚げたい時などに微妙な温度調節ができるのが特徴であり、そのぶん火の加減が難しいのです。熱の伝わりが均等で手馴れの職人には使いやすい鍋なのです。 よく家庭で使っている薄手の揚げ鍋は熱の伝わりが早いので、油温の上り下がりが大きいのです。そこらあたりが家で天ぷらがうまくできない要因にもなっているようです。 私が使っているこの砂鉄鍋は、もう二十五年のお付き合い。人生の半分は付き合っている愛しいお鍋。もうそれは抱いて寝たい程…愛しくないけれど脂っこいし。鍋の直径が30センチ、肉厚は１センチあります。この鍋は温度の変化が緩やかなので天ぷら初心者でも使いやすいですよ。  天ぷらを揚げるための道具です。 ちょこっと見えている白っぽい容器が「簡単かき揚げ」の「花咲かせ養成ボトル」。  まずは、海老だけで揚げる蕎麦屋の本格？ かき揚げです。 これはさすがに数をこなさないと形よく揚げることはできませんが、こんなふうに作るんだなってところで見て下さい。 海老の背わたを取り除きます。 かき揚げで使う海老は尾の部分までむきます。これを「丸にむく」といいます。 今回使っている海老は小さめ。海老天のように筋に切り目をいれたり、身を抜いて延ばしたりする必要はありません。  大きめの海老なら三尾、小さめの海老なら四尾を卍に組みます。  滑らすようにお玉に移し取ります。  水４００mlに黄身1個で黄身水を作っておきます。 黄身水１００mlに薄力粉（または天ぷら専用粉）５５g〜６０gを軽く混ぜ合わせた衣をお玉に注ぎます。注いだら軽くゆすって海老に衣をなじませます。この作り方のかき揚げは、若干衣を薄くします。  油温の確認。菜箸を油の中にいれて、すぐに気泡が出れば約１８０℃です。衣を少し油に落としてスッと浮いてくるのも目安です。油は大豆白絞油に二割程浅煎りの胡麻油を使っていますけれど、サラダ油で軽く揚げてもよいですね。  さぁ、ここからは一気呵成にきめていきます。 滑り落とすように勢いよく天種を油にいれます。   一瞬のうちに衣が散りますから、小さなすくい網で散った衣を集めて天種にのせます。 網を使って鍋のふちで天種をまわしながら形を調えていきます。 天種を油にいれてからこの間１分たらず、手早い作業が必要です。    天種からでる気泡が少なくなり、少し軽くなった感じがしたら油を切りながら引きあげます。  これが出来上がり。シャリッシャリしてます。  活才巻海老を使ったかき揚げ蕎麦です。こちらは生で食べられる海老ですから短時間で揚げます。  「何〜だ、かき揚げってやっぱり難しそうじゃないか！」そんな声が聞こえてきそうな気がいたしますが、まぁそういわないで次回までお付き合い下さいましな。 かき揚げ初心者のこの三人が見事な揚げっぷりを見せてくれますから。 「人生と天ぷらは花を咲かそうよ」のパート2ですね。１０月の穏やかな天気の日にアウトドアで天ぷらを揚げてる花咲き三人男、こりゃいいな！  おたのしみはこれからです。次回に続きます。 |
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コメント（4件）
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先生！ |
おちげ 2007/11/02 23:56 |
さすがプロの技。しかも、出来上がりの写真を見たら、神田藪そばの掻き揚げを思い出してしまいました。え、もっと美味しいんですか？食べたいです。 |
Yasu 2007/11/04 05:20 |
使用するてんぷら油は毎回新品と交換するのですか? |
君ちゃん 2007/11/17 10:44 |
君ちゃん。 |
永山 2007/11/18 09:57 |
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