ロマンは蕎麦にあり〜スロウエイジング蕎麦

女性は、なぜあれほど種物が好きなのでしょうか。
我が家の女性陣もご他聞に漏れませんで、お蕎麦屋さんの海老天が食べたいと、暗に練習しろとプレッシャーをかけられております。
プロの技術を公開いただき、ありがとうございます。
今度挑戦してみます。
仕込みの中で、「身を抜く」というのが、どういう手順なのかやや理解できません。
また、箸で衣を振り掛けるのは、何回くらいでしょうか？
１７日にお会いしたときに、ご教授ください。

旨そうに揚がった天ぷら、蕎麦を一口ツルルッそして天ぷらをシャリ、　うーん想像するだけで生唾がわいて来ます。
実は2年ほど前に八兵衛の親方に蕎麦屋の天ぷらの揚げ方を習いましたが直後に2度ほど揚げただけで揚げ方が記憶から消えかかっておりました。
仕込みにも粉にも油温管理にも沢山コツがあったようですが今回の永山先生のポイント解説をみてまた
挑戦してみようかと思います。
我が家も御火焼老人さん宅と同じようにカミさんをはじめ女性人は天ぷらが大好き、これで点数稼ぎをしようかな・・・上手にできればの話ですが。
是非17日は私にも秘密のポイントをお教えください。

「身を抜く」の感覚の表現は、現場で教えていても難しいのです。何というか「プリプリ」とした手応えがあるのですが、何しろ感じているのは、自分の手だけですのでうまく伝えられないのです。強いていえば海老のこしが切れる感でしょうか。身を抜きすぎるとプリプリ感がなくなってしまい、身が抜けていないと揚げた時に曲がってしまいます。私の弟弟子は、若い頃に大きな海老天そばで有名な店にいた時におぼえた、腹の筋に切り込みを入れない海老の延ばしかたをやってます。ようは、熱が入った時の海老の縮む部分ををあらかじめ、延ばしておくことが「身を抜く」ことなのでしょう。花を咲かすには、花箸（粉箸）に衣をすくうように振りかけていきます。私は、だいたい先端、真ん中、尾の近くと三回くらいを目安にしていますが、花箸にうまく衣がのらない場合とか、細い箸で揚げる場合は一概に何回とはいえません。天ぷらならちょっとくらい失敗してもおいしく食べられますから、ここはひとつトライしてみてください。

ヒコベーさんの御師匠の八兵衛親方は、私の同門の大先輩です。足利で修業なされた方。足利の店は、花を咲かせる天ぷらでした。私は西神田の店におりましたので天ぷらの海老は、「才巻」で花を咲かせずに揚げる棒揚げでした。その後も天ぷらの海老は才巻きを使っておりましたので棒揚げしかできなかったのです（良い材料を豊富にあつかえたのは幸せですが）。実は、花を咲かせる揚げ方は、他のそば店から来た後輩達や、一緒に働いていた天ぷら専門の人達から教わった揚げ方なのです。この記事の天ぷらは少し張り切りすぎて、花を咲かせすぎました。ご愛嬌。もし、衣がうまく箸ですくえないようでしたら、ホットドックなどに使っているマスタードやケチャップをいれる容器の先端を太めに切って少し薄めにした衣を入れて振りかけても良いですよ。掟破りで格好悪いですけれど！

お恥ずかしい。
今の今まで、そば屋の天ぷらと、天ぷら屋の天ぷらの違いについて特に気にしていませんでした。

そうですね。天ぷら屋の天ぷらは花が咲いていませんね。
職場が自炊なので、以前は食事を作っていました。
おかずが少ないと天ぷらを良く揚げましたが、何時も花を咲かせようとしていました。

だから、天ぷらはお腹に貯まってしまうんですね。
まだまだ、研究が足りません。

たまたま、本日は当塾で今期の塾生が、天ぷらの三度目の練習でしたが、今回もうまく揚ることができませんでした。もう、三度目です。衣がついていない裸天ぷらだったり、揚げる油の温度が低くてベタベタした仕上がり、身が抜けておらず曲ってしまったりで散々でした。たまたま、試食に見えた方々には、私が恥ずかしくなるほどの酷評をいただきました。そうした天ぷらは、食べてみると油っぽく、嫌な臭いがして結果的に後々、お腹にもたれたりします。天ぷら屋さんの天ぷらは、軽さが信条ですが、蕎麦屋の天ぷらも衣が多めでも本当は、適度な揚げ温度とカリッとした衣で食感を軽くすべきです。うまく揚がった天ぷらは、見た目にもおいしそうで食べてみれば、やはりおいしいものです。お腹にもたれるのは、衣の量よりも天ぷらの揚げ方の姿勢（注意力、集中力、思い入れ）が大きいようです。私の今日の実感です。

はじめまして、こんばんは。げんのしんと申します、プロのてんぷらの揚げ方を拝見してすごいなーの一言です。私もたまに料理をして家族に食べてもらいます。てんぷら、うまくいきません(T_T)/~~~でも、永山さんのを拝見して上手に揚げれる気がしてきました。がんばってみます。永山さんがお使いになってる写真のフランス製の計量カップと天鍋、かき揚げのリング（まわりに穴のあいた方）は、どこのお店で購入できますでしょうか？おしえていただけますでしょうか。

げんのしんさん、こんにちは。
東京にお住まいなら合羽橋で揃うと思います。
フランス製の計量升はあちら（ヨーロッパ）では一般的な商品だそうです。
『TKG』という厨房用品カタログに出ておりますので取り寄せも可能と思いますが。

早々ののお返事ありがとうございます。早速調べてみます。またご相談にのってください、ありがとうございました。

先日は早々のお返事ありがとうございました
。TKGで検索して調べたところ、計量カップ・天鍋・かき揚げリングもありました、ありがとうございました。計量カップですが大きさがありまして、５００ｃｃ・１０００・１５００・２０００とありまして、永山先生のお使いになられているのはどれになりますでしょうか？お忙しい中もうしわけありません。

ありましたか。
私の使っているのは1000�tです。
手に馴染む大きさで使い勝手がたいへんよろしいです。
また、何かあればお尋ね下さい。

お世話になります。永山先生には、お忙しいのに調理器具等の質問にお返事をいただきありがとうございます。連休明けに問い合わせてみようと思います。これからもどうぞよろしくお願いいたします。

おいしい。