そば界の旗手・永山寛康の｢ロマンは蕎麦にあり｣

「三度炊く飯も硬し柔らかし、とかくこの世はまま（飯）にならざり」昔の人はうまいこといったもんです。ままにならないというとこの数日の店の事。予定どおりいけば、今回の記事で開店前のギンギンに仕上った店をご紹介するはずだったのです。が、人生と蕎麦と店舗作りは（それに飯も）、思いどおりにならないもので、仕上げ工事に施した装飾の撤去、テーブルの天板を交換変更することになりました。開店までに残された限られた時間。スタッフの調理・提供オペレーションも進みません。いやはや、これはまさに思わぬピンチです。 ...続きを見る

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「店」のデザインと「蕎麦」のデザインを総合的な感覚で一体化させる。それが今回この店舗の大きなテーマの一つでもあるのです。「店を開く・料理を作る」ただそれだけに留まらず、この二つの要素を互いに絡み合わせて、そこから生まれてくる寛ぎや喜び、驚きや感動を提供する。お客様の「感性の刺激」を目指して…えっ、どうでもいいの？ それより工事の方が進んだのかって？ そうなんです、もうすぐ完成するんです！ ...続きを見る

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いきなりですが、新規で店を開店させる事になりました。開店予定日まで一ヶ月を切り、このところ毎日、ちょっとばかりハードなスケジュールをこなしています。食べる蕎麦の話ではありませんが、蕎麦屋さんを開く工程をこの際に、オンタイムで感じて頂ければと思います。 ...続きを見る

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元来、本が好きなのです。仕事でそばと付き合い続けていましたから当然の結果、そば関係の本が増えていきます。それをずーと続けていたら、家中が「そばの本」だらけになりました。引っ越しを機に、家族から非難を受けている大量の本の中から大切な本だけを残して、処分したのです。本は四分の一程に減りました。それでも押し入れから、いざ読みたい本を探すとなればこの通り。そして、これらの本の一冊一冊にそれぞれの思いがあるのです。 ...続きを見る

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八十八夜も過ぎ、夏がもうそこまでやってきました。新茶の穂先の天ぷらと、今が旬の生しらすの蕎麦。最近、流行の醤油系スイーツの「返しジェラート」。さわやかな季節、さっぱりといきますか。 ...続きを見る

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吹きすさぶ風に乾いた口笛。ジュリアーノ・ジェンマがすさんだ顔でたたずんでいるような、荒涼とした大地に、西部劇の「砦」のごとくそそり立つ建物。なっ、なんだこれは！ そうこれは、蕎麦屋さん。この店のオーナー、人生の開拓魂に火が点いて、そばにのめり込んで大企業から脱サラし、手作りで店を立ち上げました。ソバを主力として起業した、北の大地を心から愛するチャレンジャーと仲間たちを訪ねました。 　 私の中の北海道のイメージにぴったりな場所です…が、後で… ...続きを見る

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　とろろの揚げ出しは、「蕎麦の一品」ではありませんが、「蕎麦屋のつまみ」として、最近では店でたまに、見かけるようになりました。外側がカリッとしていて、中がとろーり。たいていは、小海老や三葉を包み込んで揚げています。中に包み込む具を工夫すれば、とろろのピロシキ風などに、いろいろと応用出来そうです。そこはほれ、私のことで御座いますよ。これに蕎麦を包み込みまして、揚げた「蕎麦とろ」。種ものをそのまま、揚げ物にしてみました。 ...続きを見る

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