ロマンは蕎麦にあり〜スロウエイジング蕎麦

正直に申し上げます。開店以来「もり汁」の評判が芳しくない。自分なりに「そばカフェ」を意識し過ぎた感が否めません。いままで作っていた汁の醤油を変えて若干軽めに仕上げていたのですが、どうした、どうした。迷っていたところに突然、有り難くも厳しい「お弟子さん」の登場です。ガ〜ンときつい一発くらっちゃいました！！ ...続きを見る

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そばカフェに新装なった目黒の都立大学「norskcafe」が７月２日に開店しました。オープンそうそうたくさんのお客様にご来店頂き、おかげさまで忙しい日々を過ごしています。店先のかわいい花屋さんの奥にある、店の扉に一歩踏み入ればそこからは別世界。それではいよいよ時間を少し戻して開店を数時間後に控えた店へ皆さんをご案内することにいたしましょう。 ...続きを見る

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最近は趣味の蕎麦打ちといえども包丁、麺棒、駒板、そして木鉢さえもは本格的に揃えていらっしゃる方が多いようです。その反面、さすがに打ち台だけは据え付けとはいかず、大きなラワン材の板や家庭のテーブル等で妥協せざるを得ないのが現実でしょう。取り扱いの便などを考慮すればそれはそれなりに充分だと思います。ただし、職人の世界感・価値感でいえば打ち台は蕎麦打ちの「舞台」として大切な物。その板が桧ならそれこそまさに「桧舞台」になるのです。 ...続きを見る

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五十才という節目を目前に控えた自称「小市民」のオジさんが、私鉄沿線の駅から三歩の場所にお店を開きました。 このところ、開店の話が続いてしまいますが、今回は「立食い蕎麦開店記」。楽しむための蕎麦が主題のボンビバンらしくはないけれど、今回主役の彼も元を質せば趣味がこうじて蕎麦の世界に入り込んだ人。そして彼はなんとスーパーマンだったのです！！ ...続きを見る

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ここは東京都目黒区の東急東横線「都立大学」駅すぐそば。緑道の入り口に面している店先には可愛い鉢植えが並ぶフラワーショップと特殊な冷却システムが施されたテラス席があります。その奥にある入り口から始まる別世界「norsk cafe」。今、この場所が新たに生まれ変わろうとしています。 ...続きを見る

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蕎麦を手繰り終える頃合いを見計らって出て来た熱い蕎麦湯。猪口に残った汁に薬味の葱をひとつまみ加え蕎麦湯を注ぎ入れる。すうっとすすれば口中に広がる出汁の旨味と鼻に抜けてゆく香り。次は蕎麦湯だけを猪口に注ぎそのこっくりとした甘味を楽しむ。そしてまた徳利に残しておいた汁を蕎麦湯でおもいきりのばして味わう。主役の蕎麦を食べ終えてから出される蕎麦湯なれど、これは「もうひとつのご馳走」です。 ...続きを見る

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お酒が好きか？ と問われれば、「まぁ、好きなほう」と私は答えています。しかし、妻にいわせればただの「飲んだくれ」だそうで今現在は、店を持たない「無頼派蕎麦職人」（なんかかっこいい！）としては、甚だ肩身の狭い想いで酒を頂いている日々であります。蕎麦を頂く前に飲むお酒。これがまた、おいしいんだな。さて、皆さんは蕎麦前にどんなお酒がお好みですか？ ...続きを見る

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海老の天ぷらならきれいに花を咲かせてみたい。かき揚げならば具材をまとめて形良く作りたい。天ぷらをおいしそうにじょうずに揚げたいと皆さんが思われているようです。そこで、もっと簡単に見栄えのする、蕎麦店には無い、家庭ならではの揚げ方があるのではないか？ と思いこの「ばら天」を揚げてみました。やってみるとこれ、揚げ易し、見て良し、味うましの家庭天ぷらには絶好の物になりました。家庭で揚げる天ぷらならばもう、これで決まり。 ...続きを見る

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蕎麦を食べるのに特別な決りなどありません。何より気軽さが取り柄のそばですから、決りがないのが決りです。亡くなるまぎわに「蕎麦に汁をたっぷりつけて食べたかった」なんて事のないように、どうぞお好きなように食べて下さい。ただ、私自身には私なりの食べ方が「決まって」おりまして、そこらあたりをご紹介いたします。 ...続きを見る

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柔らかな風がほほを撫でていく新緑の季節。気持ちの良いこの季節にぴったりなのが見た目にも爽やかな大葉切り。蕎麦切りで食べてももちろんおいしいのですが、一工夫してバジルを漬けたオリーブオイルで和えて、アンチョビを添えたこの一品。この「バジルオイルアンチョビ和え」が私の「そば人生」の転機にもなりました。 ...続きを見る

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「抜き」をご存知の方は良くご存知でしょうが、不思議と知らない方はまぁ当然知らないという、昔から蕎麦屋にはあるものなのですが、これは品書きというよりも種ものの提供方法のひとつなのです。この「抜き」をあてに板わさなどを一緒に注文し御酒を軽〜く頂いてから、〆にせいろをつる〜っとたぐる。これぞ蕎麦屋の粋ってもんで御座いましょうか。 ...続きを見る

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そば米は煮て良し、茹でて良し、煎って良し、炊いて良し、抽出して良し、揚げてまた良しの八面六臂の大活躍でめくるめく七変化。蕎麦料理にかかせない名脇役。いや、蕎麦料理の知られざる主役ともいえる存在なのです。そば米とはいったい何者なのか？ さてその正体やいかに！ ...続きを見る

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蕎麦を打つだけでは、その愉しさは自分だけの世界で完結してしまいます。現役第一線はしりぞいたものの、まだまだ気力も充実している世代。その気概を「蕎麦で開花させる」意気込みでH氏が取り組み始めた蕎麦との付き合い方を二週に渡って覗かせて頂きました。蕎麦を打つ愉しみ、食べる愉しみに、振舞う愉しみ、そして教える愉しみまでにその愉しみ方を大きく発展させて行く、これぞボンビバンな蕎麦の世界じゃありませんか！ ...続きを見る

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私が蕎麦の世界に入った頃は、まだ鴨を使った蕎麦を売っている店は少なくて、肉類の蕎麦といえば鳥南蛮が一番のお馴染みでした。鴨の蕎麦が幅をきかせるようになってきてからは、すっかり影の薄くなった感のある鶏肉の蕎麦ですが、鴨よりあっさりした風味にはすてがたい味わいがあります。 ...続きを見る

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蕎麦で材料をつなぎ、元の食材の食感や食味と異なる面をうまく引き出していく感覚の変り蕎麦があります。まだ冷蔵・冷凍技術が現在のように発達する以前、鯛や海老のすり身を蕎麦に打ち込む事で増量させ加工して不漁の際を凌いだそうです。蕎麦を味わうのではなく材料を味わうための蕎麦。胡麻切りもそのひとつです。 ...続きを見る

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さぁ、いよいよ春本番です、何かうきうきとしてくる季節。街には桜が芽吹き始めまして野辺には麦の穂と菜の花が咲き乱れ、春の山には一面に霞がかかり…まるで落語・愛宕山の野がけに繰り出した一行のように今日の「講習」のそのにぎやかなこと！ 陽気なこと！ ...続きを見る

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包丁三日、延し三月、木鉢（生地作り）三年。昔からいわれているように木鉢仕事は蕎麦打ちの大切な要。蕎麦作りにおいて重要な要素の水廻し、練り、くくりまで木鉢で行われます。一般の方々にとって蕎麦道具といったら何といっても打ち場にデンと置かれた「木鉢」なのではないでしょうか？ その姿は蕎麦道具の中でもひときわの存在感を放っています。 ...続きを見る

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たまには蕎麦打ちの手を休めて、乾麺を使って気軽にそばを楽しみましょうよ。少し位の茹で置きなんか気にせずにサラダや和え物、手巻き寿司の感覚で海苔で巻いたり、ポキポキ折って使ってみたり。蕎麦を打たれない方々もそばの楽しみの一つとして便利な乾麺を使って何か作ってみませんか。乾麺も茹で方次第でもっとおいしくなりますよ。 ...続きを見る

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昔から女性の好きな物は「芋たこなんきん芝居に着物うわさ話に嫁の悪口」などといいますが、これなんかは実にうまいことをいったもんでございます。かたや近頃のオヤジさん達はいかがな物がお好きなのでしょうか。さしずめ「カメラ蕎麦打ち山歩き若い娘に釣りゴロ寝」といったところでございますかね。 ...続きを見る

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「年越しに蕎麦を食べる」のは今でもたくさんの方がやっておられることと思います。「引っ越した際に隣近所に蕎麦を配る」引っ越し蕎麦は、さすがに最近はあまり聞くことがありません。まして三月三日に「お雛様にお供えする節句蕎麦」となると、現代ではほとんど行なわれていないし、そもそもがご存じない風習ではないでしょうか。変り蕎麦はもともと、節句蕎麦として供えられた蕎麦なのです。さて、この皿盛りは変り蕎麦を使った品々で、甘酢で蕎麦を和えてあります。新しいかたちの蕎麦寿司です。お雛様も少し驚くかもしれませんが ...続きを見る

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